HACCP
-
Haşere, Sinek ve Kemirgen Kontrolü
Gıda işletmelerinde sorun yaratan ve kontrolü zor olan başlıca zararlı canlılar sinek, böcek vb. haşerat, sürüngen ve kuş türleridir. Bu zararlıları yok etmek veya tesise girişlerini engellemek için bir çok yöntem geliştirilmiştir . Kullanılan yöntemlerin genel amacı bu hayvanların işletmeye girişlerini engellemek, barınaklarını , gıda ve su kaynaklarını yok etmektir. Bunun için: • İşletme içinde zararlı mücadelesi programından sorumlu bir kişi olmalıdır. • Yazılı bir haşere kontrol program oluşturulmalı ve bu program iletmenin haşere kontrol dosyasında bulunmalıdır. • Yazılı program dışında, dışardan hizmet satın alındığında, işletmenin haşere kontrol dosyasında şu dokümanlar bulunmalıdır. (Hizmet sözleşmesi,…
-
Köfte HACCP Planı
Ürün Tanımı Proses/Ürün tipi : Köfte 1. Ürün ismi Köfte 2. Ürün bileşenleri Dana kıyma, sıvıyağ, salça, baharat, yumurta, 3. Servis şekli Merkezi ısısı en az 72°C’de 2 dak. olacak şekilde maydanoz, patates, havuç, domates, sivri biber, kuru soğan, sarımsak pişirildikten sonra, sıcaklığı 65°C’nin üzerinde olmak şartıyla tabldot veya tabakla servise sunulmaktadır 4. Kullanıcı Hastalar ve refakatçiler 5. Muhafaza koşulları Min. 65°C’de max. 3 saat muhafaza edilir. Uzun 6. Nerede tüketime sunulacak Hastane süreli muhafaza edilecekse 4°C’ …
-
Yoğurt Üretiminde HACCP Sisteminin Kurulması ( Yusuf OKÇU )
ÖZET Bu çalışmanın esası yoğurt üretiminde HACCP organizasyonuna dayanmıştır. Bu çalışmada günlük 80-100 ton süt işleme kapasitesine sahip bir tesisin yoğurt üretim hattında HACCP sistemi kurulmuştur. Çalışmada metot olarak 7 temel HACCP prensibinden baz alınarak geliştirilen mantıksal HACCP organizasyon şeması kullanılmıştır (Ünlütürk ve Turantaş,1998; Karaali, 2003; Anonymous, 2005). Şirketin HACCP Planının geliştirilmesinde Kanada Gıda Denetim Kurumunun jenerik HACCP modellerinden yararlanılmıştır. Çalışmada ilk olarak söz konusu planı gerçekleştirebilecek bilgi ve uzmanlığa sahip …
-
Bir Hazır Yemek İşletmesinde HACCP Sisteminin Kurulması ( B. BİLGİN )
Bu araştırmada, 2000 kişi/gün kapasiteli ve 40 çalışanı bulunan özel sektöre ait bir hazır yemek işletmesinde HACCP gıda güvenliği sistemi kurulmuştur. Kurulan HACCP sistemi yedi prensipten oluşmuştur: (1) Tehlike analizleri, (2) KKN (Kritik Kontrol Noktaları)‟nın tanımlanması, (3) karşılaşılabilecek her KKN‟nın başlangıç limitlerinin doğrulanması, (4) doğrulanan her prosedürün KKN‟larına kaydedilmesi,…
-
HACCP’in Temel Prensipleri
HACCP’ İN TEMEL PRENSİPLERİ 1) Tehlike Analizleri: Prosesin ayrıntılı akış şeması hazırlanır. Tüm tehlikeler analiz edilir ve gıdanın risk değerlendirilmesi yapılır. 2) KKN’larının Belirlenmesi: Belirlenen her bir teklike için karar ağaçları kullanılarak KKN’ları ve kontrol önlemleri belirlenir. 3) Kritik Limitlerin Belirlenmesi: Her KKN için kritik ve hedef limitler saptanır. 4) Kontrol ve İzle: KKN larında kontrolün sağlanabilmesi için sürekli veya düzenli izleme yöntemleri belirlenir. 5) Düzenleyici Eylem Planı: KKN’larında kontrolün tamamen ya da kısmen sağlanamadığı durumlarda alınması gereken önlemlerin tanımıdır. 6) Doğrulama: HACCP’in doğru olarak uygulandığını gösteren doğrulama sistemlerinin hazırlanması…
-
Ekmek ve HACCP Uygulaması
HACCP UYGULAMASINDA AŞAMALAR 1.Amacın Tanımlanması Bu HACCP çalışması, ekmek üretiminde, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikelere yönelik olarak MEGSAŞ ekmek fabrikası baz alınarak düzenlenmiştir. Çalışma, işletmeye Malatya ve civarındaki illerden gelen buğday ununun ekmeğe işlenmesinden, ürünün satış noktalarına teslimi ile son bulmaktadır. Ürünün güvenliği, belirlenen koşulların sağlandığı takdirde, tüketiminde son bulmaktadır. 2.HACCP Ekibinin Oluşturulması HACCP ekibinde kalite ve ürün güvenliğinden anlayan bir işletme müdürü (gıda mühendisi),eğitimli personel, pazarlama ve dağıtım işleri ve satış noktalarının kontrolünden sorumlu bir uzmanın bulunması,İnönü üniversitesi gıda mühendisliği bölümünden iki öğrenci. 3.Ürünün Tanımlanması Ekmek, 97-01 No’lu Türk…
-
HACCP Ön Koşul Programları
HACCP ÖN KOŞUL PROGRAMLARI 1. Gıda işleme yerlerinin tasarımı ve yapım malzemesiyle ilgili gereksinimler 2. Taşıma ve depolama ile ilgili gereksinimler 3. Ekipman ve makina ile ilgili gereksinimler 4. Personelle ilgili gereksinimler 5. Sanitasyon ve haşere kontrolüyle ilgili gereksinimler 6. Müşteri şikayetlerinin değerlendirilmesi ve ‘Ürün Geri Çekme’ ile ilgili gereksinimler 7. Cam, odun, metal, vb yabancı madde politikaları 1. Gıda işleme yerlerinin tasarımı ve yapım malzemesi * Kuruluş herhangi bir çevresel bulaşma (kontaminasyon) alanına yakın değil (örn. Çevrede maya üretim fabrikası ya da çimento fabrikası yok). * Yolları uygun bir…
-
POKA – YOKE Nedir?
1 ) POKA – YOKE Nedir? Kelime Anlamıyla Ne Demektir? Poka-Yoke kavramı Japonya’da geliştirilmiştir. İlk defa 1986 yılında Dr. Shigeo Shingo tarafından açıklanmıştır. Poka-Yoke şu anlama gelmektedir: Poka: Kaza ile herkesin yapabileceği hata (Görülmeyen tesadüfî hata) Yoke: Korumak (Azaltma) 2 ) Dr. Shigeo Shingo Kimdir ? Dr. Shingo Saga City de 1909 yılında dogdu ve 1930 da Yamanashi Teknik Kolejinden makine müh. bitirdi. Tayvandaki Taipei Railway fabrikasında işe başladı. Burada bilimsel yöneticilikle tanıştı. Sonrada 1945 de Japon Yönetim Şirketinde profesyonel yönetim uzmanı oldu. Daha sonra egitim departmanı, bilgi işlem dep.…
