Meyve ve Sebzeler
-
Konserve Üretim Teknolojisi
Konserve (conserve) = dayandırma “Konserve”; gıdaların, yalnız hermetik kapatılmış kaplarda (teneke kutu veya cam kavanozlarda) ısı uygulamasıyla (pastörizasyon, sterilizasyon) dayanıklı hale getirilmesi “Konserve Üretimi”; elverişli nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara ya da amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon/sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi gibi başlıca temel işlemleri kapsar. KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Konserveciliğin Tarihsel Gelişimi 1745 John Needman Et suyunun ağzı kapalı bir cam kap içinde kaynayan su içinde tutulması ile daha uzun süre…
-
Konserve Üretim Teknolojisi v2
•Konserve üretim teknolojisi •Konserve üretimi: •elverişli nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısıl işlemlerle bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi işlemidir. Meyve-sebze konserveleri üretiminde uygulanan ön işlemler •Konserve üretimi: •Hammaddenin hazırlanması, haşlanması ve soğutulması •Konserve kaplarına doldurulması •Doldurulmuş kaplardan havanın çıkarılması ve kapatılması •Kapatılmış kaplara ısıl işlem uygulanması •Kapların etiketlenmesi, ambalajlanması ve depolanması gibi genel aşamalardan oluşur. Hammaddenin yıkanması •Fabrikaya taşınan hammaddelerin öncelikle yüzeyindeki mikroorganizmaların uzaklaştırılarak mikro. Yükünün azaltılması, dolayısıyla ısıl işlemlerin kolaylaştırılması :…
-
Konserve Üretim Teknolojisi v3
Konserve” terimi, dar ve geniş kapsamlı olmak üzere, iki farklı anlamda kullanılmaktadır. Dar anlamı; gıdaların, yalnız hermetik kapatılmış kaplarda (teneke kutularda veya cam kavanozlarda) ısı uygulamasıyla dayanıklı hale konulmaları olgusunu, geniş anlamı ise; gıdaların örneğin, dondurma, kurutma, koruyucu maddeler vb. gibi her çeşit yöntemle dayandırılmaları olgusunu kapsamaktadır. Bu bölümde konserve terimi, yaygın olarak benimsendiği gibi dar anlamda kullanılacak ve yalnız hermetik kapatılmış kaplarda pastörizasyon veya sterilizasyon uygulaması gibi ısıl yolla dayanıklı duruma getirilen meyve ve sebzeler söz konusu edilecektir. Gıdaların bu anlamda konserve edilmelerini diğer yöntemlerden ayırmak üzere, birçok dilde…
-
Konserve Üretimi
Konserveler, uygun nitelikteki hammaddenin ön işlemlerden geçirildikten sonra metal kutular veya cam kavanozlara kapatılması pastörize veya sterilize edilmeleriyle elde edilirler. 1-Ön Pişirme: Bu işlem suda pişirilerek, kızartılarak yada ızgara yapılarak gerçekleştirilir. Yararları; a) Gıdanın mikrobiyal yükü azaltıldığı için sterilizasyon süresi kısa tutularak olabilecek kalite kaybı en aza indirilir. b) Gıdanın gazı giderilir. c) Gıdanın hacmi küçültülür. d) Ette kemik ve kıkırdak doku kolayca ayrılır. 2-Doldurma: Dolum işlemi ön pişirmeden hemen sonra içerik sıcak iken(75C) iken yapılır. Çünkü gaz sıcakta giderildiğinden içerik sıcak iken dolum yapılması daha avantajlıdır. Kutulara belirli oranda…
-
Konserve Üretimi I ( MEGEP )
1. KONSERVE 1.1. Konservenin Tanımı ve Çeşitleri 1.2. Konserve Teknolojisinin Tarihçesi 1.3. Konserve Yapılacak Ham Maddede Aranan Özellikler 1.4. Konserve Ambalaj Materyali 1.4.1. Kavanoz Çeşit ve Özelliği 1.4.2. Kavanoz Kapağı Çeşit ve Özelliği 1.4.3. Teneke Ambalaj Çeşit ve Özelliği 1.5. Boş Ambalaj Temizleme Sistemleri 2. KONSERVE ÜRETİM AŞAMALARI 2.1. Meyve ve Sebze Konserveleri Üretiminde Ön İşlemler 2.2. Dolum Yöntemleri 2.3. Dolgu Sıvısı 2.3.1. Kullanım Amacı 2.3.2. Dolgu Sıvısı Hazırlama Araçları 2.4. Hava Çıkarma 2.5. Kapama 2.5.1. Teneke Kutuların Kapatılması 2.5.2. Cam Kavanozların Kapatılması 2.6. Vakum Yapmanın Önemi ve Vakum Oluşumuna…
-
Konserve Üretimi II ( MEGEP )
1. ISIL İŞLEM 1.1. Pastörizasyon 1.1.1. Pastörizatör Çeşitleri 1.1.2. Pastörizasyon Uygulanan Ürünler 1.2. Sterilizasyon 1.2.1. Otoklavlar 1.2.2. Sterilizasyon Uygulanan Ürünler 1.3. Cam Kavanozlardaki Konservelerin Sterilizasyonu 1.4. Kurutma 1.5. Paletleme 1.6. Meyve ve Sebze Konservelerinde Bozulmalar 1.6.1. Mikrobiyolojik Bozulmalar 1.6.2. Kimyasal Bozulmalar 1.6.3. Fiziksel Bozulmalar 2. İNKÜBASYON 2.1. Tanımı ve Önemi 2.2. İnkübasyonda Dikkat Edilecek Noktalar 2.3. Ürün Takibi 2.4. Etiketleme, Tavalama veya Kolileme 2.5. Depolama … Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller
-
Konservelerin Mikrobiyolojisi ve Mikrobiyel Değişimler
Konservelerin mikrobiyolojisi ve mikrobiyel değişimler 1. Isıl işlemden önceki bozulma 2. Sızıntı nedeniyle bozulma 3. Yetersiz ısıl işlem nedeniyle bozulma 3.1. Sporlu termofil bakterilerin neden oldukları bozulmalar Düz ekşime Termofilik anaerob bozulması 3.2. Sporlu mezofil bakterilerin neden oldukları bozulmalar Bacillus ve Clostridium türlerinin neden oldukları bozulmalar 3.3. Sporsuz bakterilerin neden oldukları bozulmalar 3.4. Mayaların neden oldukları bozulmalar 3.5. Küflerin neden oldukları bozulmalar 3.6. Otosterilizasyon Meyve ve sebze konservelerinin “mikrobiyolojik kalitesi”, kullanılan hammaddenin ve katkı maddelerinin nitelikleriyle, depolama ve taşıma koşullarına bağlıdır. Meyve ve sebzelerin konserveye işlenmelerinde mikrobiyolojik açıdan iki basamak…
-
Kuru İncir Depolanması ve Mbr Alternatifi Uygulamaların Kaliteye Etkisi ( Dr. Fatih ŞEN )
Hasat ve Kurutma (Üretici) Kuruma süresi ve koşulları Mikrobiyal gelişme ve aflatoksin oluşumu Zararlılarla bulaşma Meyve rengi, sertliği Çatlama, güneş yanıklığı Yabancı madde Kuru ürünün depolanması Ürün nemi Mikrobiyal gelişme ve aflatoksin oluşumu Zararlılarla bulaşma Yabancı madde Mikrobiyal gelişmeler Mayalar Fungal gelişmeler Aflatoksin oluşumu Okratoksin oluşumu Depolama Çoğunlukla adi (sıcaklık-nem kontrolü olmayan) depolar kullanılmaktadır. Adi depolarda mevsime göre sıcaklıkta önemli farklar ortaya çıkmakta nem oynamaları daha düşük aralıkta kalmaktadır. İncirde Kalite Parametreleri Ortalama meyve ağırlığı (g) Nem içeriği (%): DFA, etüv Su aktivitesi: Novosina su aktivitesi cihazı Titre edilebilir asitlik…
