Gıda Katkıları

Yaygın Olarak Kullanılan Antimikrobiyal Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili Genel Bir Değerlendirme ( S. Arda ÖZTÜRKCAN )

Öz Amacımız, son yıllarda oldukça sık kullanılan ve çalışmalara konu olan antimikrobiyal gıda katkı maddelerinin, işlevi, kullanım alanları, günlük alınabilir kabul düzeyleri, insan sağlığı üzerine etkileri hakkında önemli yeni bilgiler vermektir. Antimikrobiyal gıda katkı maddeleri ile ilgili, 2006-2016 yılları arasında Dergipark’ta yayımlanan makaleler incelenerek bu derleme hazırlanmıştır. Çalışan nüfusun artması ile birlikte tüketicilerin paketli hazır gıda ürünleri kullanımı artmıştır. Paketli gıda ürünlerinde, gıda ürünlerinin üretilmesi, hazırlanması, taşınması ve depolanması sırasında, gıdaların raf ömrünü uzatmak, zararlı mikroorganizmaların üremesini geciktirmek, tat ve rengini güzelleştirmek amacıyla gıda katkı maddesi kullanımı yaygınlaşmıştır. Tüketicilerin, gıda…
Paprika Oleoresin

SYNONYMS Paprika extract, Oleoresin paprika, INS No. 160c DEFINITION Obtained by solvent extraction of paprika, which consists of the ground fruit pods, with or without the seeds, of Capsicum annuum L and contains the major flavouring and colouring principles of this spice; the major flavouring principle is capsaicin; the major colouring principles are capsanthin and capsorubin; a wide variety of other coloured compounds are known to be present. Only the following solvents may be used: trichloroethylene, acetone, propan-2-ol, methanol, ethanol, hexane. The solvent is subsequently removed. Chemical names Capsaicin: (E)-N-[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]-8-methyl-6…
Fenolik Bileşikler

Fenolik bileşikler: Yapısında bir fenol grubu, yani aromatik halkasında bir hidroksil grubu içeren çok çeşitli sekonder maddelerdir. Fenolik maddeler bitkisel kaynaklı besinlerin lezzetine özellikle ağızda buruk bir tat bırakma yönünde ve rengine etki eden, meyve ve sebzelerde genellikle çok az miktarlarda bulunmakla birlikte önemli olan bir madde grubudur. Bitkisel fenolikler yaklaşık 10.000 kadar bileşiğin yer aldığı kimyasal olarak olarak heterojen bir gruptur. Bazıları suda, bazıları organik çözücülerde çözünür, bazıları ise büyük çözünmeyen polimerlerdir. Bu bileşiklerin çoğu herbivor ve patojenlere karşı savunma bileşikleridir. Diğerleri mekanik destek veren (lignin) , polen, meyve…
Carotenoids as Antioxidants ( Samar Almohaimeed )

Carotenoids as Antioxidants Samar Almohaimeed What is Carotenoids? Carotenoids family Carotenoids classes Carotenoids Functions Why we do need Carotenoid? CHEMICAL PROPERTIES Carotenoid Bioavailability What is Antioxidants ? Carotenoids as Antioxidants ANTIOXIDANT PROPERTIES Antioxidant Stability Lycopene Biological Function of lycopene Lycopene Antioxidant lycopene oxidative degradation References …
Beta-Carotene

Beta-Carotene Vegetables and fruits are not only rich in nutrition, but also rich in color. A carrot, a vegetable well-known for its contribution to maintaining good eye health, for example, has a vibrant orange color. Have you ever wondered why carrots are orange? And why is it that carrots do such a good job at maintaining good eye health? Surprisingly, the answer to both of these questions is the molecule beta-carotene. Beta-carotene is a strongly colored red-orange pigment abundant in vegetables and fruits, especially in carrots and colorful vegetables. Beta-carotene…
Bitkisel Kaynaklı Gıda Ara Ürünleri ( Koka ZONGO )

Gıda İşlemede Yeni İngrediyenler BİTKİSEL KAYNAKLI GIDA ARA ÜRÜNLERİ Koka ZONGO Bitkisel proteinler Bitkisel proteinler amino asitlerce zengin ve hayvansal proteinlere kıyasla çok ucuz olması nedeniyle piyasada pek çok arzulanan bir maddedir. Kaynak olarak tahıllar, yapraklar ve sebzelerden özellikle ayçiçek, leblebi , kolzalar ve baklalar gibiden üretilir. Hammaddeye göre onları, su ya da organik çözücüler vasıtasıyla yabancı maddelerden ayrılıp ekstrakte edilebilir. Ayrıma metoduna göre, elde edilmiş ürün, undan protein izolatlara en az %70 protein içerebilir. Ama, kullanımının amacına ve ekstraksiyon metoduna göre son ürün %15-20( tahıllar), %90 (izolat) içeren protein…
Asit Düzenleyiciler

Asit düzenleyici nedir ? Bir gıdanın pH’sı, ürünün asitlik veya bazlığının ölçüsüdür. pH skalası 0 -14 arasındadır. 7’nin altındaki pH asidik, pH 7 nötr ve pH 7’nin üzeri alkalidir. Bizim tatma duyumuz, kompleks gıda sistemleri içerisinde yalnız büyük pH değişimlerini farkedebilir. Asit ürün, ekşi tadılırken, alkali ürün acı tadılır. Asit gıdalara örnek olarak turunçgil meyveleri (portakal, limon, greyfurt gibi), meyve suları veya yoğurt verilebilir. Alkali gıdalara örnek olarak yumurtanın beyazı ve yemek sodası verilebilir. Asit düzenleyiciler, proses, lezzet ve güvenlik için önemli özel bir seviye olduğunda, asitliği ya da alkaliliği…
Chapter:1 Pectin

Chapter 1 Pectin 1-1 Structure and Terminology 1-2 Production 1-3 Characterization of pectin gel 1-4 Factors affecting gelation 1-5 Chemical properties 1-6 Pectic enzymes 1-7 Structure and mechanisms of gel formation 1-8 Application 1-1 Structure and Terminology Pectin is heterogeneous complex polysaccharide Its composition varies with the source and the conditions applied during isolation All pectin molecules contain linear segments of (1à4)-linked a-D-galactopyranosyluronic acid with some of the carboxyl groups esterified with methanol. Some of the hydroxyl groups of the galacturonosyl unit (O-2 and O-3) are esterified with acetic acid.…

İlk
...
«
2
3
4
5
6
»
10
...
Son