Baharatların Sınıflandırılması

Bitkiler insanlığın varoluşundan beri hayatın vazgeçilmez temel kaynaklarındandır. İnsanlar tarafından kullanılan besinler bitkisel ve hayvansal kaynaklıdır. Allium, Micromeria, Origatum, Mentha ve Thymus cinslerinden bazı türlerinde olduğu gibi bitkiler besin maddesi olarak kullanılmalarının yanı sıra koku ve tat verici olarak da kullanılırlar. İnsan beslenmesinde kullanılan bitkilerin çeşitli işlemlerden geçmesinden sonra, genellikle gıdalara lezzet vermek amacıyla kullanılan ürünlerine baharat denir. Antik uygarlıklarda çok sayıda baharatların bilindiği, üretildiği ve çeşitli amaçlarla kullanıldığı bilinmektedir. Mezopotamya’da bulunan tarihi kayıtlarda hardal, rezere, kekik ve safran gibi baharatların adı geçmektedir. Tarihi devirler içinde incelenen baharatlar genellikle tıpta ve beslenmede birbirini tamamlar biçimde kullanılmıştır. İlk çağlarda baharatların ham olarak kullanımı söz konusu iken 15. yüzyılın sonlarına doğru gıda ürünlerinde kullanımları önem kazanmıştır. Bu durum 19. yüzyıla kadar süregelmiştir. 19. yüzyılda kimya bilimindeki gelişmelere paralel olarak baharatların etkili maddeleri belirlenmeye, çeşitli yöntemlerle türevlerinin elde edilmesin başlanmıştır. Bu ürünlerin yemeklere katılarak çeşni verilmesi zamanla artmıştır. Gıda bilim ve teknolojisindeki ilerlemeler çok sayıda baharat türevini ortaya koymuştur. Değişen ve gelişen beslenme alışkanlıkları, etnik yemeklere ve ilginç damak zevklerine yöneliş, yeni gıdaların ortaya çıkması (fast-food), bazı teknolojik gerekler, baharatlardan çeşitli formlarda ve alanlarda yararlanılmasını gündeme getirmiştir. Baharatın doğrudan kendisinin tüm veya öğütülmüş formda gıdalara katılması hala önemini korumakla birlikte, çözünür ürünlerin eldesi ve kullanılması birçok avantaj sağlamaktadır (Biberiye ekstraktının gıda ambalajlarında antioksidatif etki meydana getirmesi). Steril tüm veya öğütülmüş baharatların yanı sıra, çeşitli ekstartlar (oleorezin vb.), uçucu yağlar, kapsullenmiş ürünler, sıvı aromalar, değişik karışımlar gibi çok sayıda türev, ticarette ve gıda teknolojisinde yerlerini almış, özel uygulamalar gözetiminde tercih edilir duruma gelmişlerdir.

 

Bir cevap yazın