Asit düzenleyici nedir ?

Bir gıdanın pH’sı, ürünün asitlik veya bazlığının ölçüsüdür. pH skalası 0 -14 arasındadır. 7’nin altındaki pH asidik, pH 7 nötr ve pH 7’nin üzeri alkalidir. Bizim tatma duyumuz, kompleks gıda sistemleri içerisinde yalnız büyük pH değişimlerini farkedebilir. Asit ürün, ekşi tadılırken, alkali ürün acı tadılır. Asit gıdalara örnek olarak turunçgil meyveleri (portakal, limon, greyfurt gibi), meyve suları veya yoğurt verilebilir. Alkali gıdalara örnek olarak yumurtanın beyazı ve yemek sodası verilebilir.

Asit düzenleyiciler, proses, lezzet ve güvenlik için önemli özel bir seviye olduğunda, asitliği ya da alkaliliği değiştirmek ve kontrol etmek için kullanılır. pH’nın yetersiz kontrolü, potansiyel sağlık tehlikesine neden olabilecek istenmeyen bakterilerin gelişmesine neden olabilir.

Avrupa Birliğindeki asit düzenleyici örnekleri

Sitrik asit (E 330), çoğu antioksidanın aktivitesini arttırır, fakat kendisinin antioksidan özelliği yoktur. Buna ek olarak marmeladın jel konsistansını arttırır ve meyvelerde ve meyve ürünlerinde enzimatik esmerleşmeyi düşürür.

Kalsiyum asetat (E 263) çeşitli fonksiyonlara sahiptir. Bazı gıdalarda kıvam arttırıcı ajan (kek karışımları, pudinkler, tart dolguları), olarak kullanılır, fakat proses sırasında gıdanın pH’sının kontrolünde tampon olarak davranabilir, mikrobiyal gelişmeden koruyan koruyucu olarak ve evcil hayvan ürünlerinde kalsiyum ilavesi olarak kullanılır.

Fumarik asit (E 297) gıdalarda, asit düzenleyici ve lezzet verici ajan olarak kullanılır. Ekmekte, meyve sularında, tart dolgularında, kümes hayvanlarında, şaraplarda, reçellerde, marmelatlarda kullanılırlar.

E-Numaraları	Madde	Kullanıldıkları bazı gıda maddeleri
E260	Asetik asit	tereyağı, margarin, işlem görmüş peynir, köri tozu, yemeklik yağ
E263	Kalsiyum asetat	paketlenmiş tatlılar, turta dolguları
E270	Laktik asit	peynir, süt, et ve kümes hayvanları, soslar ve içecekler
E296	Malik asit	konserve meyve, sebzeler ve bakliyat, reçeller, marmelatlar, donmuş sebzeler
E297	Fumarik asit	ekmek, meyve içecekleri, turta dolguları, şarap, reçeller, marmelatlar
E330	Sitrik asit	meyveler ve sebzeler (limon ve ıhlamur), alkolsüz içecekler
E334	Tartarik asit	fırın ürünleri, şekerler, reçeller, marmelatlar ve şarap

Mevzuat
Asit düzenleyiciler, diğer gıda katkı maddeleri gibi, Avrupa Birliği mevzuatı yetkilendirme, kullanım ve etiketlendirme yönetmeliğide sınırlandırılmıştır , 20 Şubat 1995’deki Avrupa Parlementosu ve Konseyi’nin 95/2/EC Renklendirciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri üzerine Direktifi . Bu mevzuat bütün asit düzenleyiciler, bütün gıda katkı maddeleri gibi, isimleri ve E numaralarıyla gıda ambalajında bildirilir.

Kaynak : http://www.food-info.net/tr/qa/qa-fi87.htm