Aseptic İşleme ve Ambalajlama ( Prof.Dr. Taner BAYSAL )

Aseptik işleme: • Sterilize edilmiş besinlerin sterilize edilmiş ambalajlara steril koşullar altında doldurulmasıdır. En önemli özelliği ısıl işlemin ambalaj dışında yapılmasıdır. • Isı zararlanması (yapı, renk ve beslenme değeri) en aza indirilir. • Daha çok sıvılar, kıvamlı gıdalar ve katı parçacıklar içeren sıvı katı karışımı besinler için uygulanmaktadır.

Tarihçesi; • 1927 C. Olin Ball, HCF (Heat-Cool-Fill) • 1942 AVOSET prosesi • 1948 MARTIN (DOLE) prosesi • 1960 varil ve tanklarda kitle halinde aseptik ambalajlama ile depolama • 1961 Tetra Pak aseptik ambalajlama makinasını endüstriye sunmuştur. • Bu sistemlerde temel ilkeler aynı olup uygulamadaki farklılıklar nedeniyle aseptik depolama, Bag in Box, karton kutularda aseptik dolum sistemleri gibi farklı isimlerde gruplandırılmaktadır.

Avantajları; • Duyusal özellikler daha iyi • Beslenme değeri daha yüksek • İşçilik daha az • Ekonomik

Asepik Ambalajlama Aşamaları; 1. Gıdanın sterilizasyonu 2. Ambalaj materyalinin sterilizasyonu 3. Steril dolum 4. Proses ekipmanları ve bağlantıların sterilizasyonu 5. Havanın ve inert gazların sterilizasyonu (Ural, 1985; Cemeroğlu, 1990).

Sürekli sistemlerin avantajları, • Hammaddenin son ürün haline hızla dönüştürülmesi • Prosesin daha iyi kontrolü • İşlemin tek kişinin sorumluluğundan kurtarılması • Üretimde daha yüksek güvenlik • CIP sistemine ve otomasyona adaptasyonu • Daha az işçilik ve enerji maliyeti • Yüksek kapasitelerde çalışabilme

Sürekli sterilizasyon işleminde uygulanan aşamalar, • 1. Hammadde sürekli, kesik veya hat üzerinde diğer ingredientlerle karıştırılarak hazır duruma getirilir. • 2. Hammadde sterilizasyon sıcaklığına ısıtılır. • 3. Ürün gerekli Fo değeri veya bakteriyolojik yok etme değerini sağlayıncaya kadar sterilizasyon sıcaklığında tutulur. • 4. Aseptik dolum öncesi ürün soğutulur. • 5. Ürün dolum öncesi depolanır. • 6. Gerekli olduğu durumlarda bazı ara tutulma ünitelerinde pişirme işlemi gerçekleştirilebilir (Fearn, 1983).

Isıl işlem ekipmanları 2’ye ayrılır; • 1. Direkt ısıtmalı sistemler -Sterilize edilecek sıvıyı, doğrudan buhar enjeksiyonu ile ısıtma -Sterilize edilecek sıvının doymuş buhar hücresine püskürtülmesiyle ısıtma • 2. İndirekt ısıtmalı sistemler • -Plakalı ısı değiştiriciler • -Borulu ısı değiştiriciler • -Sıyırma yüzeyli ısı değiştiriciler

Direkt ısıtmanın avantajları; • 1. Oldukça düşük yatıım maliyeti • 2.Çok hızlı ısıtma ve soğutma • 3. Minimum yanma ve katman oluşturma • 4. Minimum yer kaplama • 5. Hareketli kısımların olmaması • 6. Genleşerek soğutma sayesinde ürünün deaerasyonu

Direkt ısıtmanın dezavantajları; • 1. Buhar kondensasyonu sonucu ürünün su ile seyreltilmesi • 2. Buharın yüksek kaliteye kazandırılması zorunluluğu • 3. Ürünün stabilizasyonun bozulması • 4. Proses kontrolünün zorunluluğu • 5. Ürününson sıcaklığının ve katı madde içeriğinin kontrolünün zorunluluğu

İndirekt ısıtma sistemleri • 1. Plakalı ısı değiştiriciler • 2. Borulu ısı değiştiriciler • 3. Sıyırma yüzeyli ısı değiştiriciler • 4. Özel sistemler (Özellikle partikül gıdalar için).

Avantajları; • Düşük yatırım maliyeti ve yüksek ısı transferi etkinliği • Düşük hacim • İşlemi izleme kolaylığı, ünitenin kolay sökülmesi • Sistemdeki değişikliğe cevap verebilmesi

Dezavantajları; • Sadece düşük vizkoziteli ürünlerde kullanılması • Temizleme zorunluluğu • Uzun süreli çalışmaya uygun olmaması • Üründe yanma ve yüzeyde katman oluşumunun gözlemlenmesi

Avantajları ; • Düşük yatırım maliyeti, • Ünitelen kompakt olması, • Hareketli ünitenin olmaması Dezavantajları; • Vizkozitesi yüksek veya partiküllü ürünler işlenmez • Yanma ve katman oluşumu gözlenir • Rejenerasyon % 70-75 arasındadır. • Üniteyi açmak ve yüzeyleri gözlemlemek zordur. • Basınç düşüşleri fazladır. • Uzun süreli çalışmalar için uygun değildir.

Avantajları : • Uzun süreli üretim, düşük ürün basınç kaybı • Partiküllü ürünler de dahil işleme özelliği • Yanma işleme olmadan yüksek sıcaklıklarda çalışabilme • Az yer kaplaması Dezavantajları: • Birim alan başına yüksek maliyet • Yüksek işleme maliyeti • Rejenerasyon özelliğinin olmaması

Özel sistemlerin; • AVANTAJLARI: • 1. Büyük partiküller işlenebilir. • 2.Büyük partiküller sıvı olmadan ısıtılır ve soğutulur, böylece sıvının gereğinden fazla ısınması önlenir. • DEZAVANTAJLARI: • 1. Kesikli çalışır. • 2. Oldukça pahalı ve özel sistemlerdir. • 3. Oldukça fazla sayıda transfer işlemi vardır ve bu işlemler aseptik olmak zorundadır.

Sürekli çalışan aseptik işleme sistemleri • APV • CHERRYL- BURRELL • ALFA-LAVAL • APV-Jüpiter sistemi

Aseptik işlemede kullanılan ambalaj çeşitleri • Karton kutular • Plastik torbalar • Şişeler (cam ve plastik) • Plastik bardaklar • Bag in box ambalajlar • Metal kutular • Varil ve tanklar

Aseptik işleme ambalaj sterilizasyon yöntemleri Yöntem Uygulandığı materyal Avantaj ve dezavantajları Aşırı ısıtılmış Metal kaplar Atm. Basınçta yüksek sıc. buhar ulaşma m.o’lar daha dirençli Kuru sıcak hava Metal veya komposit Atm. Basınçta yüksek sıc. kaplar (meyve suyu veya ulaşma meşrubat ambalajı) m.o’lar daha dirençli Sıcak hidrojen Plastik kaplar ve lamina Çok hızlı ve etkili uygulama peroksit folyolar Hidrojen peroksit Önceden form verilmiş UV hidrojen peroksitin ve UV plastik kaplar, kartonlar etkisini arttırır. Etilen oksit Cam ve plastik kaplar Klorid bulunan ve kalıntı bıraktığında kullanılamaz Koekstrüzyon Plastik kaplar Herhangi bir kimyasal işlemindeki ısı bileşiğin kullanılmaması Radyasyon Isıya duyarlı plastik kaplar Pahalı ve Radyasyon

Steril dolum sistemleri • Karton sistemleri (Tetrapak, Combibloc) • Kutuların dolumu (Dole sistemi) • Fıçı ve varillerin dolumu (Cherry-Burrell, Fran- Rica, Hambart) • Plastik torbaların dolumu (Manzini, Rossi- Catelli) • Büyük plastik ambalajlar (Steriglen sistemi)

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın