T.C.

NAMIK KEMAL ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

AFLATOKSİNLER

DANIŞMAN

YRD. DOÇ. DR. Tuncay GÜMÜŞ

HAZIRLAYAN

Nazlı Gökçe BAYBORA

1098115157

TEKİRDAĞ

2010

İçindekiler

1. GİRİŞ. 1

2. AFLATOKSİN.. 2

3. AFLATOKSİN OLUŞUMUNDA ETKİLİ OLAN FAKTÖRLER.. 9

3.1. Mantar Türü. 9

3.2. Besin Maddesinden Kaynaklanan Etkenler 9

3.3. Çevre Koşullarının Aflatoksin Oluşum Üzerine Etkisi 9

3.3.1. Ortam Neminin Aflatoksin Oluşumu Üzerine Etkisi 9

3.3.2. Ortam Sıcaklığının Etkisi 9

3.3.3. Oksijenin Etkisi 10

3.3.4. pH’nın Etkisi 10

4. AFLATOKSİNLERİN İNSANLAR ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ 10

4.1. Akut Etkiler 10

4.2. Kronik Etkiler 11

5. ÇEŞİTLİ GIDALARDA AFLATOKSİN BULAŞMA DURUMU.. 11

5.1. Kabuklu Fındıklarda Aflatoksin. 11

5.2. Yerfıstıklarında Aflatoksin. 12

5.3. Antepfıstıklarında Aflatoksin. 12

5.4. Buğday, Un ve Ekmekte Aflatoksin. 12

5.5. Mısırda Aflatoksin. 12

5.6. İncirde Aflatoksin. 13

5.7. Yumurtalarda Aflatoksin. 13

5.8. Et Ürünlerinde Aflatoksin. 13

6. TOKSİNDEN ARINDIRMA YÖNTEMLERİ 14

6.1. Fiziksel Yöntemler 14

6.2. Kimyasal Yöntemler 14

6.3. Biyolojik Yöntemler 15

7. KAYNAKLAR

1. GİRİŞ

Dünya nüfusunun her geçen gün artması tarım alanlarının azalmasına neden olmuş ve beslenme sorununu beraberinde getirmiştir. Bilim adamları yeni kaynak arayışına girerek gıda üretiminde yeni teknikler geliştirmiştir.

Gıda üretiminde uygulanan tekniklerin herhangi bir aşamasında veya tüketim sürecinde, uygun olmayan koşullarda depolama, gıdalarda istenmeyen değişikliklere neden olmaktadır. Bu olumsuz değişikliklerdeki en önemli etken mikroorganizmalardır. Mikroorganizmalar içerisinde yer alan küfler, doğada yaygın olarak bulunurlar. Küfler çeşitli enzim, antibiyotik, organik asit, alkol, yağ ve hayvan yemi eldesinde ve bazı gıdaların olgunlaştırılmasında kullanılmaları açısından insan sağlığı için yararlı mikroorganizmalardır. Ancak küflerin yararlarının yanı sıra insan sağlığını tehlike eden özellikleri de bulunmaktadır. Hemen her çeşit gıdada gelişerek, bir yandan ürün kalitesini değiştirip bozmasına neden olurken, diğer yandan insan sağlığını tehdit eden toksin bileşikleri de meydana getirirler.

Yapılan çalışmalar, küflerin, insan sağlığına olumsuz etkilerinin başında kanserojen etkili ikincil metabolitler olan ‘’mikotoksin’’ olduğunu göstermiştir. Mikotoksin sözcüğü Yunanca’da mantar anlamına gelen mykes sözcüğü ile zehir anlamına gelen toxium sözcüğünden oluşmuştur.

Mikotoksinler, iz miktarlarda (ppm veya ppb seviyelerinde) meydana gelirler. Ancak çok düşük miktarları bile insan sağlığını etkiler. Günümüze kadar varlığı ortaya konan mantar türlerinden 250 kadarının mikotoksin oluşturduğu ve 20 kadarının insan ve hayvanda zehirlenmeye neden olduğu bilinmektedir. (Erdem ve Özen, 1990) Küflerin insan sağlığına etkileri 2 şekilde olmaktadır. Küflerle doğrudan temas yoluyla beliren hastalıklara “mikozis”, mikotoksinlerle intoksikasyon sonucu oluşan hastalıklara da “mikotoksikoz” denir.

Belirlenen en tehlikeli mikotoksinler, aflatoksinlerdir. Aflatoksinler, tarım ürünleri üreten ülke olarak halkımızın ve dolaylı yollarla beslenen hayvanların sağlığıyla yakından ilgilidir. Ayrıca ülkemizin ekonomisi açısından da önemli bir durum oluşturmaktadır.

2. AFLATOKSİN

Üzerinde en çok çalışılan ve insan sağlığına direkt etkisi bilinen mikotoksinler aflatoksinlerdir (Dağlıoğlu, 1996).

Aflatoksinler, hücre ve mikroorganizma için belirli fonksiyonları olmayan sekonder metabolitlerdir. Kimyasal yapı olarak bifuron halkası ve lakton bağlantısı taşıyan yüksek yapılı “kumarin” bileşiklerdir. Difuranokumarin olarak bilinirler. Aflatoksinler renksiz veya sarı, iğne şeklinde kristallerdir. Kloroform, metanol, etanol ve dimetilsulfoksid içerisinde kolayca çözünürler. Petrol eterinde ve doymuş hidrokarbürlerde hiç çözünmezler. Kloroform veya benzen içindeki çözeltileri yıllarca dayanıklıdır (Erdem ve Özen, 1990).

Aspergillus, Penicillum ve Rhizopus soylarında bulunan çeşitli mantar suşları tarafından sentezlenen aflatoksinler, (Erdem ve Özen, 1990) genellikle Aspergillus parasiticus ve Aspergillus flavus türlerine ait küf mantarları tarafından meydana getirilen bir grup toksik küf metabolitinin genel ismidir (Lovell, 1993).

İngiltere 1960 yılında hindi palazı beslenmesinde kullanmak üzere ABD’den yer fıstığı ithal etmiştir. Bu yer fıstığı ile beslenen 100.000 hindi palazının kısa bir süre içinde öldüğü bildirilmiştir. Konu detaylı olarak araştırılmış ve ölümlere küf mantarlarının yer fıstıklarında ürettiği mikotoksinlerin yol açtığı belirlenmiştir (Frazler, 1986)

Aspergillus’un (A) harfi, flavusunda (fla) harfleri alınarak Afla, sonuna da toksin kelimesi ilave edilerek Aflatoksin adı verilmiştir. (Çömezoğlu, 1997).

Günümüzde aflatoksinlerin en az 18 yakın formu olmakla birlikte, doğal olarak 4 ana türü B1, B2, G1 ve G2 sentezlenir. Aflatoksinler UV ışığı altında verdikleri renge göre ayrılmışlar ve mavi ışık (blue) veren iki tür B1 ve B2 olarak, yeşil ışık (green) verenler ise G1 ve G2 olarak adlandırılmışlardır.

Bunlardan başka hayvanların sütüyle dışarı çıkan süt toksinleri M1 ve M2 bulunmaktadır. Aflatoksin B1, hayvanların karaciğerinde metabolize edilerek aflatoksin M1 , aflatoksin D1, aflatoksin Q1 , aflatoksin P1 gibi daha az aktif toksinlere dönüştürülür. Bunlar süt, idrar ve dışkı ile dışarı atılırlar (Halver, 1972).

Aflatoksinlerin toksisite sıralanışı B1 > G1 > B2 > G2 şeklindedir. En aktif ve en toksik olan tür aflatoksin B’dir. Çünkü hem kanser hem de mutasyon yapabilme özelliği bakımından en uygun moleküler yapıya sahiptir. (Vurgeç, 1988).

…