Ay: Ocak 2019
- Gıda Kimyası
Gıdalarda Bozulma Tipleri ve Nedenleri
GIDALARDA BOZULMA TİPLERİ VE NEDENLERİ Bozulma nedir? Gıdanın bozulması metabolik bir süreç olup duyusal özelliklerde meydana gelen değişiklikler nedeniyle gıdanın tüketilemeyecek hale gelmesine neden olur. Yani renk, tat, koku ve yapıda meydana gelen istenmeyen değişikler gıdanın bozulduğunu gösterir. Bozuk gıda, gıda kaynaklı patojen veya toksin içermiyorsa tüketildiğinde zehirlenmeye neden olmaz. Ancak, tat, koku, görünüm ve tekstürde meydana gelen değişiklikler nedeniyle tüketilmez. Bozulmanın Nedenleri Mikrobiyel Kimyasal Fiziksel Bozulma Tipleri Mikrobiyel bozulmalar Mikrobiyel olmayan bozulmalar Mikrobiyel Bozulmalar Mikrobiyel bozulma, gıdada mikroorganizmaların çoğalması ve bu mikroorganizmalar tarafından salgılanan enzimlerin faaliyeti sonucunda…
- Tahıl Bilimi ve Teknolojisi
Un İşleme Ajanları
UN İŞLEME AJANLARI Uzun yıllardan beri Amerika Birleşik Devletleri (ABD) ve Avrupa’da değişik amaçlarla unlara pek çok katkı maddesi katılmaktadır. Söz konusu katkı maddelerinin çeşitli fonksiyonları bulunmakta olup, bu maddelerden bazılan birden fazla etki oluşturabilmektedirler. Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC) tarafından verilen tanımda un işleme ajanları “unun pişme kalitesini ve rengini düzeltmek amacıyla ilave edilen maddeler” olarak ifade edilmektedir. Bu maddeler “ağartma ajanı” ve “hamur düzeltici” olarak da ifade edilebilmektedir. Un işleme ajanı olarak kullanılan katkı maddeleri için tüm katkı maddelerinde olduğu gibi fizyolojik ve toksikolojik açıdan güvenilir, teknolojik açıdan…
- Genel Kimya
Estimation of Fe2+ in Mohr’s Salt Using Permanganomerty
REDOX TITRATION (Estimation of Fe2+ in Mohr’s salt using permanganomerty) Theory: The reaction between Mohr’s salt solution and potassium permanganate solution in acid medium is oxidation–reduction or redox reaction where potassium permanganate solution is the oxidizing agent and Mohr’s salt solution is the reducing agent. Reaction: MnO4-+ 8H+ + 5e = Mn+2 + 4H2O 5Fe+2 = 5Fe+3 + 5eMnO4- + 5Fe+2 + 8H+ = 5Fe+3 + Mn+2 + 4H2O PROCEDURE: A. Preparation of 100ml (N\10) standard oxalic acid solution. Equivalent weight of oxalic acid =63 1000ml of 1(N) oxalic acid…
- Gıda Mühendisliği Matematiği
Bernoulli Denklemleri ( Dr. Ali SEVİMLİCAN )
Bernoulli Denklemleri Bernoulli denklemi nedir? Hangi şartlarda denklem lineer dir? …
- Süt ve Süt Ürünleri
Ayran
AYRAN AYRAN ÜRETİMİ İÇİN SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER Ayranın Tanımı ve Özellikleri Türk Gıda Kodeksi’ne göre ayran; ‘‘Yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek içilebilir kıvamda hazırlanan fermente üründür.’’ şeklinde tanımlanmaktadır. Ayran ülkemize özgü geleneksel bir süt ürünümüzdür. Ancak yabancı literatürlerde ‘‘içilebilir yoğurt (drinking yogurt)’’ adı altında yer alan çok farklı ayran benzeri fermente ürünlere de rastlanmaktadır. Bu ürünler, ayrandan farklı olarak tüketici beğenisini artırmak amacıyla aroma, tatlandırıcı ve renk maddeleri veya meyve şurupları ilave edilerek üretilmektedir. Hatta bazılarının üretiminde yoğurt bakterilerinin yanı sıra diğer…
- Süt ve Süt Ürünleri
Peynir Üretimi ( Fırat ÖZEL )
Peynir Üretimi Fırat ÖZEL Peynir Hammaddesi Süt • Kazein ve yağ bakımından zengin olmalı • Antbiyotik, deterjan, nisin, hidrojen peroksit, vb. içermemeli • Hızlı pıhtılaşmalı ve sıkı pıhtı vermeli • Patojen mikroorganizma içermemeli • Sağlıklı hayvandan elde edilmiş olmalı Yardımcı Maddeler • Peynir mayası; – Rennet, – Bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcı enzimler, – Mikrobiyel rennet. • Starter (başlatıcı) kültürler – Laktik asit bakterileri – Propiyonik asit bakterileri – Küfler – Mayalar Yardımcı Maddeler • Kalsiyum klorür • Tuzlar • Koruyucular • Renklendiriciler • Enzimler • Tat ve aroma maddeleri Önişlemler •…
- Et ve Et Teknolojisi
Sığır Besiciliği ( Prof. Dr. Murat Görgülü )
SIĞIR BESİCİLİĞİ Prof. Dr. Murat Görgülü Besi; tüketici istemlerine karşılık verecek düzeyde mozaikleşmeye sahip olan bir karkası en kısa sürede ve ekonomik olarak elde etmek amacıyla hayvanların yoğun şekilde beslenmesi olarak tanımlanabilir. Ancak damızlık özelliği göstermeyen genç erkek ve dişiler ile düşük verimli ve yaşlı sığırların belli miktar ve kalitede et elde edebilmek için kesimden önce belli bir süre özel olarak beslenmesi de Sığır Besiciliği olarak tanımlanmaktadır. Bütün hayvansal üretim kollarında olduğu gibi besicilikte de karlılık kasaplık hayvandan elde edilen performans ve bunun için yapılacak masraflara bağlıdır. Besi performansı, canlı…
- Et ve Et Teknolojisi
Meat Preservation – Sausage
Meat Preservation Sausage What is a Sausage? Word sausage is from word Salsus Salsus means salt or preserved Is a chopped or comminuted and seasoned meats that is formed into a symmetrical shape Can contain non-meat ingredients History of Sausage Reason for discovery of America and trade with Asia Used to be “Bags of Mystery” Historically were made from by-products and left-overs Modern sausage is made from lean trimmings or low value whole muscle cuts Skeletal muscle, Cheek, jowl, and head meat from beef pork and poultry Sausage Varieties Consumption…
