Ay: Şubat 2018

Yağ Teknolojisi

Bitkisel Yağ Üretim Tesisi Yatırım Fizibilitesi ( Fuat ÖZKAN )

BİTKİSEL YAĞ ÜRETİM TESİSİ YATIRIM FİZİBİLİTESİ FUAT ÖZKAN SEKTÖREL/EKONOMİK DEĞERLENDİRME Sektör ve Ürünün Tanımı Sektörün Tanımı ve Sınıflandırması Rafine bitkisel sıvı yağ üretimi, DPT sektör sınıflandırmasına göre İmalat Sanayi alt sektörlerinden Gıda Sanayi sektörü içerisinde, Bitkisel Yağ ve Mamulleri Sanayi alt başlığı altında yer almaktadır. Ayçiçek Yağı; yağ oranı % 39-45 arasında değişen Helianthus annuus bitkisinin tohumlarından elde edilen bir yağdır. Ayçiçek yağı % 15 doymuş, % 85 doymamış yağ asidi içermekte; doymamış yağ asitlerinin % 14-43’ünü oleik asit, % 44-75’ini de linoleik asit oluşturmaktadır. Ayçiçeği Yağı, rafine edilmek suretiyle…
Süt ve Süt Ürünleri

Kefir ve Diğer Probiyotiklerin İnsan Sağlığındaki Önemi

Kefir ve diğer probiyotiklerin insan sağlığındaki önemi Probiyotik- Prebiyotik Yeterli miktarda yenildiğinde insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen mikroorganizmalara probiyotik denir. Bağırsaktaki bazı mikroorganizmaların çoğalmasını artıran ve/veya aktivitesini uyaran ve insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen maddelere (besinsel lifler gibi) prebiyotik denir Schrezenmeir J, de Vrese M. Probiotics, prebiotics, and synbiotics—approaching a definition. Am J Clinical Nutr 2001; 2; 361S-364S Probiyotiklerin tarihi Kitab-ı Mukaddesin Farsça bir versiyonunda Hazreti İbrahimin uzun yaşaması(yüzlerce yıl!) fazla miktarda fermante süt ürünleri (yoğurt, süt, peynir vb) yemesine bağlanmıştır(Genesis, yaradılış, tekvin”18:8) MÖ…
Gıda Kimyası

Mineraller

MİNERALLER Makroelementler >50 mg/kg vücut ağırlığı Kalsiyum % 1.50 Fosfor % 1.00 Magnezyum % 0.04 Sodyum % 0.16 Potasyum % 0.20 Klor % 0.11 Kükürt % 0.15 Mikroelementler *Toksik elementler <50 mg/kg vücut ağırlığı Demir Aluminyum *Bakır Brom Mangan *Nikel Çinko Vanadyum Kobalt Kalay *Molibden *Arsenik *Selenyum Lityum İyot *Kurşun Krom *Kadmiyum *Flor Kalsiyum İskelet, diş, canlı hücre ve doku sıvılarının önemli bir yapı maddesi % 98-99’u iskelette Kemik külünde % 36.5 Ca Kemikte hidroksi apatit biçiminde fosforla bağlanmış olarak Kalsiyum Kaynakları Bol yapraklı yeşil yemler, özellikle baklagiller ↑ Hayvansal…
Yağ Teknolojisi

Palm Yağı ve Sağlık ( Sedanur MACİT )

Palm Yağı ve Sağlık (Palm Oil and Health) Sedanur MACİT, Nevin ŞANLIER Öz Palm yağı, palmiye ağacının meyvesinden elde edilen, bitkisel yağ olmasına rağmen yüksek miktarda (% 50) doymuş yağ içeren, oda ısısında yarı katı olan bir yağdır. Gıda sanayinde diğer yağlara göre ucuz olması sebebiyle sıklıkla kullanılmaktadır. Sektörde bisküvi, kek, çikolata gibi hazır gıda ve margarin yapımında tercih edilmektedir. Artan talep karşısında, palm yağının üretim alanları da giderek artmaktadır. Malezya ve Endonezya palm yağının ana üreticileri ve ithalatçılarıdır. Palm yağı tokoferol ve karotenler vb. antioksidanları fazlaca içermesi nedeniyle kalp-damar…
Beslenme

Traditional Turkish Yufka ( Filo Pastry ) Products ( Volkan Arif YILMAZ )

Traditional Turkish Yufka (Filo Pastry) Products Volkan Arif YILMAZ Ondokuz Mayıs University, Faculty of Engineering, Food Engineering Department SAMSUN/TURKEY e-mail: volkan.yilmaz@omu.edu.tr Abstract Yufka (Filo pastry) is a flat, thin, traditional half baked product that produced from wheat flour, water, edible salt and some additives if needed. Flour type and the thickness of the yufka depends on the type of products to be produced. Yufka is produced in homes frequently but industrial production of the yufka has been increasing rapidly over the last twenty years. Yufka is known by various names…
Gıda Mikrobiyolojisi

Balık ve Balıkçılık Ürünleri Zoonozlar

BALIK ve BALIKÇILIK ÜRÜNLERİ ZOONOZLAR • Dünyada yılda 145 milyon ton su ürünleri üretimi yapılmakta ve bunun 45 milyon tonu yetiştiricilik yolu ile elde edilmektedir. • Su ürünleri yetiştiriciliği en hızlı büyüyen gıda üretim sektörüdür (FAO). • Su ürünleri yetiştiriciliği; açlığın önlenmesi, dengeli ve sağlıklı beslenme, doğal balık stoklarına olan av baskısının azaltılması, istihdam, döviz girdisi sağlaması, kırsal kalkınmaya katkısı vb. nedenlerle önemli bir sektördür. Ülkemizde Balıkçılık Yıllık üretim 600 bin ton • Yıllık üretimin %88’i avcılık, %12’si yetiştiricilik yoluyla elde edilmektedir. • Ülkemiz dünyada 30., Avrupa’da 6. sırada yer…
Şeker ve Şekerli Ürünler

Bisküvi Çeşitleri Üretme ( MEGEP )

1. GOFRET ÜRETİMİ 1.1. Tanımı ve Özelliği 1.2.Üretim Akım Şeması 1.3. Formülasyonu ve Bileşenleri 1.4. Yapım Aşamaları ve Dikkat Edilecek Hususlar 1.5. Ambalajlama ve Depolama 2. KREMALI BİSKÜVİ ÜRETİMİ 2.1. Tanımı ve Özelliği 2.2. Üretim Akım Şeması 2.3. Formülasyonu ve Bileşenleri 2.4. Yapım Aşamaları ve Dikkat Edilecek Hususlar 2.5. Ambalajlama ve Depolama 3. KRAKER ÜRETİMİ 3.1. Tanımı ve Özelliği 3.2. Formülasyonu ve Bileşenleri 3.3. Kraker Hamuru Hazırlama 3.4. Kraker Hamurunu Şekillendirme 3.4.1. Laminasyon 3.4.2. Hamuru Dinlendirme 3.4.3. Pişirme ve Şekil Verme 3.5. Soğutma 4. KEK ÜRETİMİ 4.1. Tanımı 4.2. Kekin…
Enzimler

Enzimler ( Prof. Dr. Arif ALTINTAŞ )

ENZİMLER Prof. Dr. Arif Altıntaş Enzim • Biyokimyasal reaksiyonların pek çoğu protein yapısındaki organik kimyasal maddeler tarafından katalizlenir. Bu çeşit biyolojik katalizörlere “Enzim” adı verilir. • İlk defa 1833 yılında Payan ve Persöz, alkol kullanmak suretiyle malt ekstresinden nişastayı sindiren enzimi presipitasyon yolu ile ayırt ettiler ve buna “Diastaz” adını verdiler. • Daha sonra, 1836 yılında Schwan mide suyundan “Pepsin”i elde etti. • 1926’da Sumner ilk kristal enzim olan “Üreaz” ı izole etti. • Pepsin, tripsin ve kimotropsin’in Notrhrop tarafından kristal halde elde edilmeleri ise 1930-1936 yılları arasına rastlar. •…