Ay: Eylül 2016

  • Süt ve Süt Ürünleriwww.foodelphi.com

    Dondurma Teknolojisi ( Prof.Dr. Hilal ÇOLAK )

    Dondurma, Başlıca yağ, sütün yağsız kuru maddesi, şeker, stabilizatör, emülgatör ve bazen de lezzet ve renk veren maddelerden oluşan karışımın, değişik düzenlerde işlenmesiyle elde edilen kompleks fiziko-kimyasal sisteme sahip bir üründür. Dondurmanın bileşimindeki ; Yağ, başlıca tereyağı ve margarinden, Karbonhidrat, başlıca laktoz, sakkaroz ve kısmen stabilizatörden, Protein ve mineraller de başlıca sütün yağsız kuru maddesinden gelir Yapımında kullanılan maddelere göre başlıca dondurma grupları: Süt ürünlerinden yapılan dondurmalar Bitkisel yağ içeren dondurmalar Süt yağı ve yağsız süt kuru maddesi katılmış meyve ve/veya meyve sularından yapılan dondurmalar Su, şeker ve meyve konsantresinden yapılan…

  • Et ve Et Teknolojisiwww.foodelphi.com

    Bakteriyolojik Et Muayenesi

    Bakteriyolojik Et Muayenesi 1. Bakteriemi’den şüpheli durumlar : a. Genel durumunun ağır bir şekilde bozulduğu hallerde b. Mecburi kesimlerde, c. Hasta kesimlerinde, d. Bazı akut yangılarda (akut mastitis, akut enteritis vs), e. Yaralar, dalak ve karaciğer büyümesi, sığır leukozu vs 2. Et zehirlenmesine neden olan bakterilerin bulunmasından şüpheli durumlar 3. Bütün sindirim organlarının çıkarılmasının geciktirilmiş olduğu durumlar 4. Gövdenin önemli kısımlarının muayeneden önce alınmış olduğu durumlar, 5. Kesimden önce canlı muayenenin yapılmadığı durumlar. Bakteriyolojik et muayenesi için numune alınması ve gönderilmesi 1. Kas numuneleri (6 x 8 cm) 2. Gövde lenf yumruları (ön ve…

  • Gıda Mikrobiyolojisiwww.foodelphi.com

    Gıdalarda Mikrobiyel Gelişim Üzerine Etkili Faktörler ( Prof. Dr. Ali AYDIN )

    ►Mikroorganizmaların gıdalarda gelişimini etkileyen faktörler genel olarak A. İç faktörler, B. Dış faktörler, C. İşlemsel faktörler, D. Etkileşim parametreleri (İmplitik faktörler) şeklinde gruplandırılabilir. ►A. İç faktörler: Besin maddelerinde mikrobiyel aktivitenin oluşumu öncelikle besin maddesinin yapısında bulunan maddelerinin fiziko-kimyasal özelliğine bağlıdır. Bunlar; Gıda maddesinin yapısı ve bileşimi Su aktivitesi (aW) pH değeri Redokspotansiyel (Eh) Gıda Maddesinin Yapısı ve Bileşimi Gıdaların çoğu; doğal yapıları, besin maddesi içerikleri ve bunlarım metabolize olma özellikleri ile mikroorganizmaların gelişmeleri için uygun yapıya sahiptirler. Gıdalar genelde değişik düzeyde protein, lipid, karbonhidrat, mineral madde, vitamin ve su içerir. Karbonhidratlar başlıca enerji sağlamak için mikroorganizmalar tarafından kullanılır (parçalanma ile L.A., CO2 oluşumu).…

  • Özel Gıdalarwww.foodelphi.com

    Bal ve Diğer Arıcılık Ürünü Gıda ve Ürünler ( Prof. Dr. Harun AKSU )

    BAL VE DİĞER ARICILIK ÜRÜNÜ GIDA VE ÜRÜNLER Prof. Dr. Harun AKSU Bal arısının sınıflandırılması • Dünyada 100.000 böcek türü • Bunun 23.000 arı türü Sınıflandırma-Taksonomi • Alem: Hayvanlar • Şube: Eklembacaklılar • Alt şube: Antenliler • Sınıf: Böcekler • Takım: Zar kanatlılar • Familya: Arılar • Cins: Bal Arıları • Tür: Bal arısı Bal arısı türleri • Apis mellifera BAL • Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde “Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine özgü maddelerle karıştırarak değişikliğe uğratıp, bal peteklerine depoladıkları tatlı madde” olarak tanımlanmıştır.…

  • Gıda Kimyasıwww.foodelphi.com

    Gıda Bozulmaları ( Prof. Dr. Harun AKSU )

    GIDA BOZULMALARI Prof.Dr.Harun AKSU • Gıda Bozulması – Bir gıda maddesinin kullanımını, tüketimini sınırlayacak herhangi bir değişiklik hali – Tüketilebilirliği-kullanımı azaltacak veya ortadan kaldıracak değişiklikler • Değişiklikler fiziksel, kimyasal ve biyolojik faktörlerle oluşur. – Kalite kaybı – Ekonomik kayıp • Dış görünüş, kıvam, koku ve tadda değişiklikler – Farkedilebilir – Farkedilemez • Her değişiklik gıda maddesinin bozulduğunu göstermez. • Değişikliğin derecesi önemlidir. • Beslenme alışkanlıkları – Küflü peynir – Yoğurt • Bozulma = Mikrobiyal Kokuşma ?? • Bozulma = Hijyen problemi • Bozulmuş gıdalar tüketim için uygun olmayabilir – Fakat • Sağlık için zararlı da olmayabilir.…

  • Genel Mikrobiyolojiwww.foodelphi.com

    Küfler Parazitler

    KÜFLER Toksin—–Mikotoksin——-Mikotoksikozis Özellikler Aerobik Rutubetli ve sıcak ortamları sever. 20-40 °C, pH 3.5 ve 0.65 aw ürer. Carry over özelliği Carry Over Toksin içeren yem—-hayvan—–ürün—–insan Karaciğerde akümüle olurlar. Patogenez Akut–Karaciğer ve böbrek fonk. Bozulmalar Kronik—Karaciğer kanseri Teratojenik (placenta yoluyla yavruda bozukluklar) Mutajenik (DNA ve RNA yapısında değişiklikler) Türler Aspergillus Penicillium Fusarium Mikotoksinler 1. Aspergillus Türlerinin Oluşturduğu Aflatoksin Cyclopiazonic Asit 2. Penicillium Türlerinin Oluşturduğu Okratoksin A Patulin Citreoviridin Citrinin Roquefortine 3. Fusarium Türlerinin Oluşturduğu Trikotosen Deoksinivalenol Zearelenone Fumonisin Aflatoksin Etken: Aspergillus flavus; A. parasiticus İlk:Hindi—Rasyondaki yer fıstığı Üreme Sıcaklığı: 12-42 °C…

  • Süt ve Süt Ürünleriwww.foodelphi.com

    Kondanse Süt Teknolojisi

    KONDANSE SÜT Suyu uçurularak hacmi küçültülmüş, şeker ilavesiyle veya şekersiz olarak yoğunlaştırılmış süttür. Kondanse Sütler 1. sınıf kondanse süt: Şeker ilavesi : yok Süt yağı : en az % 7.5 Yağsız kuru madde : en az % 17.5 2. sınıf kondanse süt: Şeker ilavesi : yok Süt yağı : en az % 10 Yağsız kuru madde : en az % 23 Yağsız kondanse süt: Yağı alındıktan sonra koyulaştırılmış, şekersiz süttür. Yağsız kuru madde : en az % 22 Şekerli Kondanse Sütler: a- Şekerli kondanse süt: Şeker ilavesi yapılır Süt yağı : en az %…

  • Tahıl Bilimi ve Teknolojisiwww.foodelphi.com

    Kuruyemiş Üretimi

    AY ÇEKİRDEĞİ İşletmeye kabul edilen ay çekirdekleri havuza boşaltılır. Ayçekirdekleri 1.kalite-duble, 2.kalite-iyi beyaz ve siyah çekirdek denen çakırdallas tipi olmak üzere üç çeşittir. Havuzlardan kaliteye göre elavatörler vasıtasıyla aspirasyon uygulayarak (tozu uzaklaştırmak için) depolara aktarılır. İşleneceği zaman depolardan eleklere gelen duble 6 mm iyi beyaz 5,5 mm siyah çekirdek 6 mm’lik eleklerde elenerek eleklerin üstünde kalanlar alınarak taş ayırıcıya gönderilir. Taş ayırıcıda vibrasyon yöntemiyle ağır olan taşlar aşağıdan hafif olan çekirdeklerde sistemi üsten terk eder. Taşları ayrılan çekirdekler hafif tane eleğine gelerek hafif taneler aspirasyonla ayrılır. Temizleme ekipmanlarından geçen ürünler…

Başa dön tuşu