Yoğurt Üretiminde HACCP Sisteminin Kurulması ( Yusuf OKÇU )
ÖZET
Bu çalışmanın esası yoğurt üretiminde HACCP organizasyonuna dayanmıştır. Bu çalışmada günlük 80-100 ton süt işleme kapasitesine sahip bir tesisin yoğurt üretim hattında HACCP sistemi kurulmuştur. Çalışmada metot olarak 7 temel HACCP prensibinden baz alınarak geliştirilen mantıksal HACCP organizasyon şeması kullanılmıştır (Ünlütürk ve Turantaş,1998; Karaali, 2003; Anonymous, 2005). Şirketin HACCP Planının geliştirilmesinde Kanada Gıda Denetim Kurumunun jenerik HACCP modellerinden yararlanılmıştır. Çalışmada ilk olarak söz konusu planı gerçekleştirebilecek bilgi ve uzmanlığa sahip üçü fabrikanın farklı kademelerinde görev yapan beş kişilik bir ekip oluşturulmuştur. Ekip tarafından ürünün tanımı yapılmış ve sürece etkileyen önemli ürün özellikleri (pH, minimum yağ ve yağsız kuru madde yüzdeleri vb.) belirlenmiş, ürün ingredientleri ve hammaddeleri listelendikten sonra bir proses akış şeması hazırlanmıştır. Ürünün hammaddesinden son ürüne kadar tüm aşamalarda ortaya çıkabilecek tehlikeler bilimsel kaynaklardan araştırılmış ve oluşturulan HACCP ekibi ile değerlendirilmiştir. Hammaddeden (çiğ süt) başlayarak ürünün dağıtımına kadar ortaya konan her bir potansiyel tehlike kritik kontrol noktası karar ağacına tatbik edilmiştir. Çalışmamızda 6 farklı kritik kontrol noktası tespit edilmiş olup, söz konusu işlem aşamaları şu şekilde sınıflandırılmıştır: 1) Hammadde (Çiğ süt ve süt tozu); 2) Çiğ süt soğutma ve depolama; 3) Pastorizasyon; 4) Starter kültür alımı ve ilavesi; 5) Kaselere dolum; 6) İnkübasyon / Soğutma HACCP çalışmasının güvenirliğini artırmak için kritik kontrol noktalarının asgaride tutulmasına dikkat edilmiştir. Kritik kontrol noktaları dışında kalan kontrol noktalarının güvenliği alım spesifikasyonları, standart operasyon prosedürleri, GMP (İyi Üretim Uygulamaları) ve GHP (İyi Hijyen Uygulamaları) benzeri ön şart programları ile sağlanmıştır. 2007, 67 sayfa
Anahtar kelimeler: Gıda güvenliği, HACCP, Yoğurt
SUMMARY
The foundation of this study is based on the HACCP organization in yoghurt production. In this study, HACCP system was set up in the yoghurt production line of a dairy plant which has a daily capacity of 80 – 100 tonnes of milk. The logic sequence for application of HACCP which had been developed basing on 7 basic principles (Unlütürk and Turantas,1998; Karaali, 2003; Anonymous, 2005) was used as a method in this study. In the development of the company’s HACCP plan, generic HACCP models of Canadian Food Inspection Agency (CFIA) were been utilized. Initially a team consisting of five persons three of whom are employed in different positions of the company and who had sufficient knowledge and expertise to be able to carry out the plan in question were assembled. The definition of the product was made by the team, and important product characteristics those effect on the process (pH, minimum fat and SNF percentages etc.) were determined and after the product ingredients and raw materials have been listed a process flow diagram was prepared. The hazards that could arise from the raw material of the product to the end product were researched and they were been evaluated by the assembled HACCP team. Each potential hazard that have been put forward from raw material (raw milk) to the distribution of the product was been applied to the critical control point decision tree. 6 different critical control points was determined and the process stages in question were been classified as follows: 1) Raw material (Raw milk & Milk powder); 2) Raw milk cooling and storage; 3) Pastorization; 4) Purchase and addition of starter cultures; 5) Packaging; 6) Incubation / Cooling In order to enhance the reliability of the HACCP study, it was paid attention to keep the critical control points at the minimum level. The safety of the control points other than the critical control points were assured by the prerequisite programs such as purchase spesifications, standard operation procedures, GMP (Good Manufacturing Practices) and GHP (Good Hygiene Practices). 2007, 67 pages
