Ürünün Tarif ve Tanımlanması
Ürünün Tarif ve Tanımlanması
HACCP sistemi uygulamasına tabi tutulacak ürünü oluşturan hammaddelerin fabrikaya girişinden tüketiciye sunulana kadar izlediği yolun, değişimlerin, işleme koşullarının, katkı maddelerinin ve son ürünün özelliklerinin gözden geçirilmesi gerekir. Ürünün hammadde ve son ürün olarak bileşiminin ortaya konması ve ambalajlamadan depolama ya kadar gerekli tanımlamaların yapılması gerekir (Başoğlu, 2014). Ürünün tanımlanması aşağıdaki hususları kapsamalıdır: (Artık ve Konar, 2015)
• Ürünün genel ismi
• Nasıl kullanılacağı ve tüketim şekli
• Ürünün genel özellikleri
• Ambalaj türü
• Raf ömrü
• Satılacağı yerler
• Üründeki uyarıcı ifadeler
• Ürünün özelliğine göre (örn; donmuş) dağıtım şekli
• Ürünün müşteri grubu
• Her bir proses ve ürün için bileşenler (hammadde ve katkı maddeleri) ve proses metotları tanımlanmalı ve detaylı listesi hazırlanmalıdır.
Bu liste tanımlanan hammadde ve katkı maddelerinin yasal olarak kullanılabilir olduğunu ispat edecek şekilde geçerli kılınmalıdır.
Gıda ürününün tanımlanması aşağıda verilen örnekle açıklanmaya çalışılmıştır (Artık ve Konar, 2015)
2.5.3. Ürünün Kullanım Alanının Belirlenmesi: Ürünü kullanacak olan hazır yemek üreticileri, toptancılar veya normal tüketici grupları tanımlanır. Hassas tüketici grupları varsa belirlenir. Üretilen ürün hassas tüketici gruplarına (yeni doğanlar, bebekler, hastalar, yaşlılar vb) uygun değil ise etiketleme ona göre yapılır veya üründe değişiklikler uygulanır (Başoğlu, 2014).
2.5.4. Akış Şemasının Yapılması: Hammadde alımı, işleme, ambalajlama, depolama, dağıtım ve tüketiciye ulaşım aşamalarına kadar tüm süreçte ürünün akış şeması belirlenir. Bu belirleme detaylı, açık, basit ve anlaşılır bir şekilde yapılmalıdır. İşlemle ilgili tüm bilgiler göz önüne alınır. Örneğin: (Başoğlu, 2014)
• Kullanılan bütün maddelerin biyolojik, kimyasal ve fiziksel verileri
• Fabrikanın ekipman yerleşim planı
• İşlem basamaklarının sırası
• Hammadde, ara ürün ve son ürün gibi ürünlerin zaman ve sıcaklık kayıtları
• Sıvı ve katıların akış koşulları
• Temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri
• Personel kaynaklı hijyen sorunları
• Depolama ve dağıtma koşulları
• Tüketici kullanma talimatları şeklindedir.
2.5.5. Akış Şemasının Doğrulanması: İş akış şemaları hazırlandıktan sonra doğrulanmalı ve geçerli kılınmalıdır. Doğrulama işlemi; proje ekibi elemanları, konunun uzmanları ve üretimi yapan çalışanlara danışılarak yapılabilir. Ayrıca kalite kontrol, üretim ve hijyen bölümleri ilgili yöneticiler tarafından gözden geçirilmeli ve onaylanmalıdır (Artık ve Konar, 2015).
2.5.6. Tehlike ve Risk Analiz Edilmesi (1. Prensip)
Tehlike: Gıdalarda bulunabilen ve kontrol edilmediği takdirde tüketici sağlığına zarar verme potansiyelindeki biyolojik, kimyasal veya fiziksel ajan veya faktörler olarak adlandırılır. Her tehlike HACCP çalışması kapsamına alınmak durumunda değildir. Fakat tüm tehlikeler belirlenir ve aralarından en önemli olanları HACCP ekibi tarafından seçilir.
Tehlike analizleri tehlikenin belirlenmesi ve tehlikenin değerlendirilmesi olarak iki aşamalıdır (Artık ve Konar, 2015)
1. Tehlikenin belirlenmesi: Tehlikeye ilişkin bilgilerin toplanması aşamasıdır. Çiğ materyalin kabulünden son ürüne kadar işlemlerin her basamağında bütün potansiyel tehlikeler dikkate alınarak tehlikelerin listelenmesidir.
2. Tehlikenin değerlendirilmesi: Bu aşamada, hangi potansiyel tehlikelerin tüketici için önemli risk oluşturacağı ve hangi tehlikelerin HACCP planı içerisinde yer alacağına karar verilir.
Tehlikenin belirlenmesi: (Artık ve Konar, 2015) HACCP sisteminde “tehlikeler” gıda kaynaklı hastalık oluşturabilen özel durum ve kontaminantlar olarak tanımlanır. Bu durum ve kontaminantlar aşağıda belirtilen hususları içermez.
•Haşere
• Kıl, tüy, saç
• Kir
• Bozulma
• Ekonomik hile
• Gıda güvenliği ile direkt ilişkili olmayan resmi gıda standartlarını ihlal
Gıda ürünleri için tehlikeler şu şekilde sınıflandırılmaktadır;
Mikrobiyolojik tehlikeler;
• Mikroorganizmalar (Bakteriler, viruslar, maya ve küfler)
•Parazitler
Bakteriler: Salmonella spp., Clostridum botulinum, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus.
Viruslar: Enterik hepatit virusları, Noroviruslar, Rotavirus.
Mayalar: Candida, Kluyveromyces, Torulaspora, Debaryomyces, Rhodotorula, Saccharomyces
Küfler: Aspergillus, Penicillium ve Fusarium türleri
Parazitler: Taenia spp., Trichinella spp., Echinococcus spp., Anisakis spp.
Fiziksel Tehlikeler; Metal, cam, tahta, taş, plastik vb.
• Kesik ve yaralanmaya neden olabilecek maddeler
• Sert olan ve dış hasarlarına neden olabilecek maddeler
• Solunum yollarını bloke ederek boğulmaya neden olabilecek maddeler
Kimyasal Tehlikeler;
Doğal olarak bulunanlar: Mikotoksinler (Aflatoksin, Okratoksin A, patulin), Balık toksinleri, Ciguatoksin, Scombrotoksin, Kabuklu deniz ürünleri toksinleri Paralitik zehirlenme (Saksi toksin), Diyaretik zehirlenme (Okadoikasit/dinopsistoksin), Nörotoksik zehirlenme (Brevetoksin), Amnesik zehirlenme (Domoik asit), Diğer toksinler (Tetrodotoksin)
Bilerek katılanlar: Koruyucu katkılar (nitrit, nitrat), Nutrisyonel katkılar (niasin, vitamin A), Renk maddeleri (FD&C sarısı No.5)
İstenmeden bulaşanlar: Tarım alanında kullanılanlar (pestisitler, fungisitler, herbisitler, antibiyotikler, büyüme hormonları), Yasak olan maddeler, Toksik maddeler ve bileşikler (kurşun, çinko, arsenik, civa, siyanür), İkincil direkt ve/veya indirekt maddeler (yağlayıcı maddeler, temizlik malzemeleri, sanitasyonda kullanılan maddeler, boya)
…
