Pastörizasyon
PASTÖRİZASYON
İçme sütü, pastörizasyon, UHT veya sterilizasyon işlemlerinden biri uygulanarak, patojen ve bozulmaya neden olan mkz lardan arındırılan ve doğal niteliklerine en yakın haliyle sağlıklı ambalajlar içerisinde tüketiciye sunulan süttür.
a.Pastörize süt
b.UHT süt
c.Sterilize süt
Pastörize süt: Kaliteli çiğ sütün doğal niteliklerine fazla zarar vermeden ısıl işlem uygulanarak patojen mkz ların tamamen, diğer mkz ların büyük bir kısmının yok edilmesi ile elde edilen ve tüketileceği sınırlı sürece soğuk koşullarda muhafaza edilen süttür
Gerek duyulan pastörizasyonun sıcaklığı gıdadaki ısıya en dirençli enzim yada mkz ya göre belirlenir.
Örneğin, tarihi süreç içerisinde sütün pastörizasyonu için Mycobacterium tuberculosis and Coxiella burnetti bakterileri esas alınmıştır. Fakat, belirlenen her bir yeni patojen yeni süre sıcaklık uygulamasını gerekli hale getirecektir.
PASTÖRİZASYON YÖNTEMLERİ
LTLT Düşük Sıcaklıkta Uzun Süre
62-65 oC de 30 dakika
HTST Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süre
72-75 oC de 15-20 saniye
Ultra Pastörizasyon Çok yüksek sıcaklıkta
– 85-90 oC de 0.5-5 saniye
Isı değiştiriciler
1.Plakalı ısı değiştiriciler
2.Borulu ısı değiştiriciler
Gövde borulu ısı değiştiriciler
Çift borulu ısı değiştiriciler
3. Spiral ısı değiştiriciler
4. Roswell ısı değiştiriciler
5. Sıyırıcılı ısı değiştiriciler
Isı transfer hızı
Katmanların ısıl iletkenlik katsayılarına
Sıvı ortamların sıcaklık farklarına
Ara katman kalınlığına
Sıvı akış şekli ve hızına
Sistemde bulunan sıvıların özgül ısı değerlerine
LTLT Yöntemi
İki şekilde yapılabilir;
-1.Çiğ süt tank içine konularak ısıl işlem uygulanır
-2.Süt ambalajlandıktan sonra ısıl işleme tabi tutulur
Bu nedenle tankta pastörizasyon veya paketli sütlerin pastörizasyonu şeklinde de adlandırılır
1. Sütün tankta LTLT yöntemi ile past.
Bu sistemlerde enerji kaybını önlemek ve homojen bir ısı aktarımı sağlamak için dış cidarın üzeri, ısı aktarım katsayısı oldukça düşük bir malzeme ile kaplanarak yalıtım sağlanır.
2.Ambalajlanmış sütün LTLT past.
Su banyosunda
Plastik torbalarda
Şişede
Buhar dolaplarında
Orta ve düşük ölçekli işletmelerde uygulanır
Yatırım masrafları düşüktür. Pastörizasyon, eritme ve miks hazırlama gibi işlemler için tercih edilirler.
ancak;
-İşletme içindeki rutubet ve sıcaklık artar
-Buhar ve su sarfiyatı çok yüksektir
-İşçi sayısı fazla olur
-Isıtma ve soğutma için fazla zamana ihtiyaç vardır
HTST YÖNTEMİ
Plakalı veya borulu ısı değiştiriciler kullanılmaktadır.
Pastörizasyon normu değişmekle birlikte; 72-75 C de 15-20 sn kadar bekletilerek süt pastörize edilir.
Böylece sütün sürekli bir akışı sağlanır
Kapalı bir sistem olduğu için kontaminasyon riski yoktur.
…
