Mönü planlama

20.yy bundan önceki yüzyıllara kıyasla karşımıza değişik sorunlar getirmiş ve bunların yeni bir anlayışla çözümü gerekmiştir. Çalışan kitlelerin yeterli ve dengeli beslenmelerinin sağlanabilmesi, işletmelerde uygun bir mönü planlama ile çözümlenebilmektedir.

Bir yiyecek-içecek işletmesinde müşteri ihtiyaçlarının belirlenip, işletme amaç ve hedeflerinin saptanmasından sonra gelen diğer önemli bir adım ”Mönü planlama süreci” dir. Bu süreci önemli kılan nedenlerin başında, işletmenin başarılı ya da başarısız olmasının, direkt olarak mönü planlama faaliyetlerine bağlı olması gelmektedir.

Mönü planlamada dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:

* İşletmenin tipi

* Beslenme kuralları

* Fiziksel faaliyetler

* Personel

* Gıdaların çeşitliliği

* Mevsim

* Bütçe

* Mönü terminolojisi

* Uzun vadeli planlama

Müşteri ile ilgili olarak dikkate alınması gereken unsurlar

a) Müşterilerin besinsel ihtiyaçları

Kalbin çarpması, kan dolaşımı, oksijen ve diğer organların fonksiyonlarını yerine getirebilmeleri, konuşma, yeme, ayağa kalkma, oturma, zorlu egzersizler ve adele faaliyetleri için vücudun enerjiye ihtiyacı vardır.

Bu  enerji  yaş, cins ve aktiviteye göre saptanır. Çeşitli araştırmalarla her yaş grubu için alınması gerekli enerji ve besin öğeleri miktarları belirlenir. İşçilerin iş başında tükettikleri enerji miktarı;

* Bazal metabolizmaları

* Fiziksel uğraşılar

* Yiyeceklerin termik etkisi için harcanan enerji ile ilişkilidir.

Bir kişinin günlük enerji gereksinimi, bu üç faktörün toplamına eşittir. Bu enerji çeşitli besin maddeleri ile sağlanabilir.

b) Müşterilerin yiyecek alışkanlıkları ve tercihleri

Yiyecek tercihleri, kabul edilebilir mevcut yiyecekler arasında istenilen yiyeceklerin seçimidir.

Yiyecek alışkanlıkları ise, öğrenilir, kazanılır ve sonunda kişinin bir parçası haline gelir.Bir mönüde bulunan yiyecekler, müşterilerin yiyecek alışkanlıkları ve tercihlerine uygun olduğu sürece tüketilir, yiyecekler müşteri tarafından beğenilmediği taktirde ne kadar marifet istediğinin ya da servisi yapılan yiyeceklerin ne kadar çekici olduğunun hiç bir önemi kalmaz.

Mönü planlama, gıda bileşimlerinin besleyici değerlerini anlamak kadar temel hazırlama yöntemleri ve servisi hakkında da geniş bir bilgi gerektiren bir sanat ve bilimdir.

Diğer sanatlarda olduğu gibi, mönü hazırlamada; dikkatli bir planlama ve yönetimin amaçları ile uyuşan birkaç temel ilkeye dikkat edilmesini gerektirir:

* İşletmenin tipi

* Beslenme kuralları

* Fiziksel faaliyetler

* Personel

* Gıdaların çeşitliliği

* Mevsim

* Bütçe

* Mönü terminolojisi

* Uzun vadeli planlama

…