1.ÖZET

2.GİRİŞ

3. LAKTOZSUZ LOR ÜRETİMİ

3.1. Yapım Aşamaları

3.2. Kütle Denklikleri

3.3.Lor Üretiminde Kullanılan Ekipmanlar

4.KAYNAKLAR

1.ÖZET

LOR NEDİR?

Lor yumuşak kıvamlı peynir altı suyunun pıhtılaştırılması ile elde edilen bir süt ürünüdür. İtalyan peynirlerinden Ricotto’ya benzer. Kısa ömürlüdür. Tuzlu veya tuzsuz olarak üretilebilir. Çeşitli yemeklerde, kahvaltıda ve tatlılarda kullanılır.

LOR YAPIMI

Özetle peynir yapımından kalan peynir altı suyu 90 dereceye kadar kazanda ısıtılır. Bu işlem sırasında pıhtı oluşmaya başlar. Daha sonra bu pıhtı bezden torbaların içine konularak süzülür.

LAKTOZSUZ LOR YAPIMI

Peynir altı suyu kullanılan teknik yöntemlerle laktozundan arındırıldıktan sonra lor yapım aşamalarından geçirilerek ‘0 LAKTOZLU LOR’ üretilir.

LOR ÜRETİMİNDE KULLANILAN EKİPMANLAR

Lor yapımında kullanılan başlıca ekipmanlar; Evaporatör,Kristalizatör,Santrifüj,Kurutucular,Lor kaynatma kazanı,Lor süzme aleti,Lor baskı arabası.Kullanılan alet ekipmanlara ait ayrıntılara çalışmada değinilmiştir.

2.GİRİŞ

Herhangi bir hayvanın sütünün peynir yapılmasından sonra geride kalan sıvıya peynir altı suyu denir. Peynir sütün pıhtılaşmasıyla yapılır. Pıhtılaşmadan sonra oluşan katı kısımdan ayrılan sıvı peynir altı suyudur. Bu su protein, vitamin ve minerallerin yanı sıra yaklaşık olarak süt laktozunun %50 sini de içermektedir. İçinde bulunan protein genellikle saflaştırılarak marketlerde peynir altı suyu proteini olarak satılmaktadır. Kurutulan bu su, peynir altı suyu tozu olarak bilinir. Tüm sektörlerde olduğu gibi peynircilik sektöründe de amaç, atık maddeleri mümkün olduğunca kullanılabilir hale dönüştürmektir. Hedef, peynir altı suyunu atık olarak değil tüketilebilen bir gıda maddesi haline getirmektir. Peynir altı suyundan üretilebilen ve tüketilebilen en önemli gıda maddesi lordur.
Lor üretim aşamasında yapılan ufak değişikliklerle lor peynirleri çeşitlendirilebilir. Yapılan çalışmalar, peynir altı suyunun, hayvansal kaynaklı tek şeker olan laktozdan uzaklaştırılması üzerinedir. Ayrılan laktoz saflaştırılarak saf süt şekeri’ olarak piyasaya sürülür. Bu sebeple laktozca zengin olan(%50) peynir altı suyundaki laktoz, santrifüjleme aşamasında ham süt şekeri şeklinde su,protein ve tuzlardan ayrılır. Öncelikle rafinasyon aşamasında yıkanarak kristalize olması sağlanır. Santrifüje edilerek suyundan büyük oranda ayrılarak kurutmaya verilir. Kurutma sonrası saf süt şekeri elde edilmiş olur. Saf süt şekeri gıda endüstrisinde ekmekçilik, pastacılık ve şekerlemecilik sektörlerinde, çikolatalı içecekler, şuruplar ve diyetetik besinlerin üretiminde önemli bir yer tutmaktadır.
Laktozundan ayrılan peynir altı suyu ise artık laktozsuz lor üretiminde kullanılır. Bundan sonra izlenecek yol lor yapım aşamalarıdır. Santrifüj işlemi sırasında laktozdan ayrılan şurup kaynatma kazanına yollanır ve proteinlerin denatürasyonu gerçekleşir. Sıcaklık 90–95˚C’ye yükseltilerek beyaz tanecikler oluşuncaya kadar pişirme işlemi sürdürülür. Yüzeydeki beyaz kitle birleşmeye başladığında ısıtmaya son verilir ve lor süzme aletine aktarılır. Süzme işleminin ardından lor soğuk depoya alınır, sonra lor baskı arabalarına aktarılır ve şekil verilip ambalajlanır. Yapılan çalışmalar sonucunda uzun yıllar kullanılmayıp atık olarak değerlendirilen peynir altı suyundan temelde 2 ürün elde edilmiştir. Üretilen laktozsuz lor peyniri, ağır derecede laktoz intoleransı olan kişiler tarafından bir sorun olmadan rahatlıkla kullanılabilir. Laktoz intoleransından kısaca bahsedecek olursak sütün baskın şekeri laktozun yeterli derecede sindirilememesinden kaynaklanır. Bu yetersizlik lâktaz enziminin eksikliğinden kaynaklanır. Lâktaz enzimi normalde ince bağırsak hücreleri tarafından üretilir. Lâktaz enzimi laktozu emilip kana geçebilmesi için daha küçük formları olan galaktoz ve glikoza parçalar. Alınan laktozu sindirebilmek için gerekli lâktaz yeterli olmadığı zaman, çok tehlikeli olmasa da ciddi bir stres oluşur.
Elde edilen saf süt şekeri ise gıda sektöründe özellikle şekerlemecilikte yaygın olarak kullanılır.

…