İleri Gıda Kimyası ( Doç. Dr. Salih KARASU )
Ders İçeriği
Bölüm 1 Major Food Bileşenleri
Su ve Buz
Karbonhidratlar
Lipitler
Aminoasit, Peptit ve Proteinler
Enzimler
Bölüm 2 Minör Gıda Bileşenleri
Vitaminler
Mineraller
Renk Maddeleri ve fonksiyonel bileşenler
Aroma maddeleri ve Tatlandırıcılar
Toksik Bileşenler
Ders içeriği Devam
Bölüm 3 Gıda sistemleri
Disperse ve emülsiyon gıdalar
Gıda sistemlerinde gıda bileşenlerinin interaksiyonu
Gıdaların hasat sonraki fizikokimyasal değişimler
Bazı gıda gruplarının yapısal özelliği
Not: Gıda sistemleri konusundan lisans öğrencileri sorumlu tutulmayacaktır.
Gıda Kimyası Nedir ?
Gıda kimyası gıdaların bileşimi, özellikleri ve taşıma, depolama ve işlenmeleri sırasındaki kimyasal değişimlere odaklanan gıda biliminin en temel dallarından biridir.
Gıda kimyası kimya, biyokimya, fizyolojik kimya, zooloji ve moleküler biyoloji gibi bilim dallarıyla çok yakından ilişkilidir.
Su
Su; renksiz, kokusuz, saydam ve içerisinde çözünmüş kimyasal maddeler bulunduran bir sıvıdır. Yeryüzünde en yaygın olarak bulunan kimyasal bileşiktir. Kimyasal yapısı hidrojen ve oksijenden (H2O) ibarettir.
Saf su; mineraller, tuzlar ve diğer yabancı maddelerden tamamen temizlenmiş sudur ve ancak özel yöntemlerle elde edilir.
İyi bir çözücü olduğundan bileşiminde daima çözünmüş kimyasal maddeler bulunur. Doğadaki su bu nedenle hiçbir zaman saf olarak bulunmaz.
Gıdalarda Su
Pek çok gıdanın temel bileşeni sudur ve gıdanın özellikleri sudan önemli ölçüde etkilenmektedir.
Suyun gıdadan uzaklaştırılması, tuz veya şeker ilavesiyle suyun bağlanması, pek çok reaksiyonun oluşumunu ve mikroorganizmaların gelişimini engellemekte ve böylece gıdanın raf ömrünü artırmaktadır.
Su, protein, karbonhidrat, lipid ve tuzlarla fiziksel etkileşime girerek, gıda tekstürüne önemli ölçüde katkıda bulunmaktadır
Gıdalardaki suyun önemi
Depolama açısından nem miktarı önemlidir (mikroorganizma ve enzim faaliyeti).
Ticari açıdan önemlidir. (Fire kayıpları ve fiyat)
Standartlardaki nem oranını karşılaştırmak açısından önemlidir (Nem standardı)
Gıdalara uygulanacak işlemlerin optimum (en uygun) şartlarda yapılması açısından da önemlidir.
Suyun ve Buzun Fiziksel Özellikleri
Su benzer molekül ağırlığı ve molekül formülüne sahip diğer bileşenlere göre beklenmedik özellikler gösterir. Bu açıdan su molekülü sıra dışı bir moleküldür. Canlı hayatının devamı için bu durum çok önemlidir.
Suyun fiziksel özellikleri
Suyun benzer molekül ağırlığı ve molekül formüle sahip diğer bileşiklere göre alışılmışın dışında
Erime ve kaynama noktalarının yüksek,
Yüzey gerilimi, dielektrik sabiti, ısı kapasitesi ve faz değişim ısılarının oldukça büyük olduğu,
Yoğunluğunun düşük olduğu ve katı halde hacminin arttığı,
Viskozitesinin normal bir değerde olduğu görülmektedir.
…
