Olgunlaşmamış un kullanılması. Ekmek tipine uygun un kullanılmaması. Yetersiz su kullanılması. Mayanın yetersiz olması,mayanın soğuk veya sıcak suda çözünmesi. Aşırı tuz kullanılması. Unun alfa amilaz aktivitesinin yüksek olması. Yoğurmanın hatalı yapılması Fermantasyonun hatalı yapılması. Hamur sıcaklığının düşük olması. Fermantasyon sıcaklığının düşük olması. Son fermantasyon süresinin yetersiz olması. Fermantasyonda ve pişirme sırasında rutubettin uygun olmaması Tava ekmeği yapımında tavaya az hamur konması Fırın sıcaklığının aşırı olması.
Ekmek hacmi neden aşırı olur?
Yetersiz tuz kullanılması. Hamurun uzun süre bekletilmesi. Fermantasyon süresinin uzun olması Tava ekmeklerinde kutuya fazla hamur konması Fırın sıcaklığının düşük olması
Ekmeğin kabuk rengi neden soluk olur?
Yetersiz şeker kullanılması Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması Fermantasyon sıcaklığının yüksek olması Fermantasyonda hamurun kabuk bağlaması Fermantasyonda rutubetin düşük olması Hamurun fazla bekletilmesi Fırın sıcaklığının düşük olması Pişirme süresinin kısa olması
Ekmeğin şekli neden bozuk olur?
Zayıf un kullanılması Hamurun yapışkan olması Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması Hamurun bekleme süresinin iyi ayarlanmaması Fermantasyonun yetersiz olması Fırın sıcaklığının aşırı olması Ekmeğin iç gözeneği neden kaba olur? Zayıf un kullanılması Hamurun çok katı hazırlanmış olması Hamurun yapışkan olması Yoğurmanın aşırı yapılması Hamur bekleme süresinin yetersiz olması Şekil verme işleminin uygun yapılmaması Tava ekmeklerinde tavaya yetersiz hamur konması Fırın sıcaklığının yetersiz olması
Ekmeğin içi piştiğinde neden gri bir renk alır?
Aşırı malt unu kullanılması Fermantasyon süresinin uzun olması Unun fazla bekletilmiş olması Fermantasyon sıcaklığının yüksek olması Fırın sıcaklığının düşük olması
Ekmek neden çabuk bayatlar?
Ekmek formülünün iyi ayarlanmaması Şeker ve süt tozunun yetersiz oranda kullanılması Kullanılan ingredientlerin kalitesiz olması Yoğurmanın hatalı yapılması Fermantasyonun aşırı yapılması Hamur sıcaklığının yüksek olması Son fermantasyon süresinin uzun olması Fırın sıcaklığının düşük olması
Unda çökme değeri (Sendimantasyon) nedir?
Buğday unlarının ekmeklik niteliğinin saptanmasında kullanılan test yöntemidir.Laktik asit çözeltisi içinde unun gluten kısmının şişmesi ile çökme gerçekleşir.Gluten niteliği iyi olan unlarda çökme değeri yüksek olmaktadır.
Buğday ve Unda kül nedir?
Bitkisel bir madde yandıktan sonra kalan inorganik madde kalıntısıdır.Unda ise kül değerleri aynı zamanda tip belirlemede kullanılır.Örneğin Tip 650 un denince kül miktarının %0,65 olduğunu belirler.
Gluten nedir?
Glüten, hamurun güçlü yapısından sorumlu, buğdayda bulunan proteindir. Glüten proteinleri, ekmek yapımı esnasında oluşan ağsı yapıdan sorumludur. Yükselme devresinde oluşan bu yapı çok önemlidir, glütensiz istenilen yapı oluşamaz ve ekmek mayalanamaz.
