Dondurma Lab Notu ( Sakarya Üniversitesi )
DONDURMA
Dondurma; genellikle süt ve ürünlerinden (süt, koyulaştırılmış süt, krema, tereyağı, süt tozu), stabilizatör, emülgatör, tatlandırıcı (sakaroz, glikoz vb.), renk, aroma ve çeşni maddelerinden oluşan karışıma hava verilerek dondurucu (freezer) denilen özel ekipmanlarda işlenmesiyle elde edilen bir üründür.
Dondurma Yapımında Kullanılan Bileşenler:
Yağ, yağsız süt kuru maddesi, şeker, emülgatörler, stabilizatörler, aroma maddeleri, renklendiriciler, çeşni maddeleri.
Dondurmanın Yapısı:
Dondurma, oldukça kompleks bir fiziksel yapıya sahip olan süt ürünü olduğundan taze iken ve düşük sıcaklıkta (-18 °C civarında) saklanması sırasında stabil olmalı ve fiziksel yapısını korumalıdır. Bu nedenle üstün fiziksel kaliteli dondurma üretimi için, karışımın dengede olması ve etkin bir şekilde işlenmesine ek olarak, uygun oranda stabilizatör ve emülgatör içermesi gerekir. Bu maddeler, çok az miktarlarda karışıma katılmakla beraber dondurmanın fiziksel kalitesinin ve yapısının sağlanmasında
ve muhafazasında etkin rol oynamaktadırlar. Stabilizatörler, dondurma miksi içerisindeki serbest suyu bağlayarak, jel oluşmasını sağlar. Stabilizatörler dondurma yapısında kıvamı artırarak yapıyı düzenlerler, dondurmanın erime profiline ve yeme kalitesine olumlu etkide bulunurlar, hacim artışının oluşumuna katkı sağlarlar. Salep; içerdiği maddelerden, özellikle glikomannandan dolayı stabilizatör özelliğiyle dondurmaya kısmen arzulanan yapı ve kitleyi vermesi, erimeyi geciktirmesi, yapım ve muhafazası sırasında büyük buz kristallerinin oluşumunu engellemesi bakımından önemli bir yere sahiptir.
Emülgatörler yüzey gerilimini azaltan ve buna bağlı olarak ürünün dispers bir yapı oluşmasını sağlayan maddelerdir. Su ve yağ fazlarının emülsiyon bir yapı oluşturmalarını sağlar. Emülgatörlerin dondurmada emülsiyonun stabilizasyonu ve sert yapı oluşması üzerinde etkileri vardır. Yumurta sarısı dondurmada yapımında kullanılan emülgatörlerdendir.
…
