Gıda Katkıları

Gıda Katkı Maddeleri ( Öğr. Gör. Şefik TEKLE )

• GKM’nin tarihsel gelişimi • GKM nedir? • GKM niçin kullanılır, gerekli midir? • E kodu • GKM’nin Sınıflandırılması • GKM’nin toksik etkileri nasıl araştırılır? • Kim denetler? • GKM üzerindeki kuşkular • GKM analiz yöntemleri Tarihsel Gelişimi • Gıdalara istenilerek kimyasal madde katılımı ile ilgili tarihsel gelişmeler incelendiğinde, tuz,odun tütsüsü ve baharatların bilinen en eski katkı kullanma yöntemleri olduğu anlaşılmaktadır. • Gıda boyalarının kullanımı M.Ö 3500 yıllarında eski Mısır’a kadar dayandığı; • M.Ö. 3000 yıllarında ise et ürünlerini saklamada tuzdan yararlanıldığı, • M.Ö. 900 yıllarında hem tuz, hem de…
Salt and Salt Production Process

SALT AND SALT PRODUCTION PROCESS 2.1 IMPORTANCE OF SALT TO MANKIND Salt or sodium chloride has been in use as a flavoring and taste improving substance from time immemorial by mankind. Salt is also used as a preservative of meat, fish and other food products (and even human bodies by Egyptians). This particular property made salt one of the most important commodities for centuries. Being salt an important ingredient in our food, Indians attach much sentiments to salt. It played significant role even in the Freedom struggle of India (Salt…
Raf Ömrü Çalışmaları ( Prof.Dr. İsmail Sait DOĞAN )

RAF ÖMRÜ ÇALIŞMALARI Prof. Dr. İsmail Sait DOĞAN Gıda grupları Bozulurluğu yüksek olan gıdalar (raf ömrü günlerle ölçülür). Süt, et, yeşil sebze Orta derecede bozulabilir gıdalar (raf ömrü haftalar ile ölçülür). Peynir, konserve ürünleri, Dayanıklı olan gıdalar (raf ömrü aylarla, yıllarla ölçülür). Makarna, kahvaltılık tahıllar, şekerleme Raf ömrü Ürünümüzün dağıtımdan itibaren tüketicinin evinde en son tüketileceği ana kadar geçirdiği süredir. Ürün üretildiği andaki özelliğini korumalıdır. Gıda maddelerinin üretim tarihinden itibaren, uygun koşullarda spesifik özelliklerini muhafaza ettiği süreyi ifade eder. Ürünümüzün bozulmasında kastedilen Tüketiciler tarafından beklenen veya istenen Aynı zamanda üreticinin…
Ağartıcı Madde ( Klor ) Aranması ( Un ve Benzeri Gıdalar için )

AĞARTICI MADDE (KLOR) ARANMASI (UN VE BENZERİ GIDALAR İÇİN) ARAÇ-GEREÇ: 1. Analitik terazi ± 0,5 gr. hassaslıkta 2. Süzgeç kağıdı 3. Turnusol kağıdı, bazik 4. Pipet, 1 ml’lik 5. Genel labaratuvar araç ve gereçleri AYIRAÇ VE ÇÖZELTİLER: 1. Petrol eter, kaynama noktası 70 ºC 2. Nitrik asit (HNO3), derişik 3. Nitrik asit (HNO3), seyreltik 4. Gümüş nitrat (AGNO3), 0,1 N 5. Amonyak (NH3), 0,1 N İŞLEM: I. YÖNTEM: PETROL ETERİ İLE AĞARTICI MADDE (Klor) ARANMASI Deney numunesinden ve içinde ağartıcı madde olmadığı bilinen tanık numuneden 20’şer gram ayrı ayrı beherlere…
Gıdalarda Boya Maddeleri Aranması

GIDALARDA BOYA MADDELERİ ARANMASI 01. Et ve Et Ürünlerinde Boya Maddeleri Aranması 01.01. Organik Boya Aranması 01.01.01. Kullanılan Kimyasallar 01.01.02. Deneyin Yapılışı 01.01.03. Kullanılan Malzemeler 01.02. İnorganik Boya Aranması 01.02.01. Kullanılan Kimyasallar 01.02.02. Deneyin Yapılışı 01.02.03. Kullanılan Malzemeler 01.03. Doğal Boya Maddelerinin Aranması 01.03.01. Yöntemin prensibi 01.03.02. Kullanılan Kimyasallar 01.03.03. Deneyin Yapılışı 01.03.04. Kullanılan Malzemeler 02. Meyve ve Sebze Ürünlerinde Boya Maddesi Tayini 02.01. Kullanılan Kimyasallar 02.02. Deneyin Yapılışı 02.03. Kullanılan Malzemeler 03. Karamel (şeker) Boyası Aranması 03.01. Kullanılan Kimyasallar 03.02. Deneyin Yapılışı 03.03. Kullanılan Malzemeler 01. Et ve Et…
Gamlar

GAMLAR Gıda endüstrisinde gamlar; jelleştirici, kıvam attırıcı, stabilize edici ve süspansiyon oluşturucu ajanlar olarak geniş bir şekilde kullanılmaktadırlar. Bu yaygın kullanımın önemli nedenleri arasında; gamların kaliteyi iyileştirmeleri ve geliştirilen yeni teknolojilerin kullanılmasına ve bu teknolojilerdeki üretim işlem ekipmanlarının uygulanmasına izin vermeleri gibi fonksiyonları sayılabilmektedir. Bütün bu kullanımlarda gamların fiziksel özellikleri esas alınmaktadır. Gamların en önemli özellikleri arasında, sulu çözeltileri ve süspansiyonları jelleştirme ve/veya kıvam artırma kapasiteleri veya daha açık bir ifade ile suyu kontrol edebilmeleri yer almaktadır. Gıdanın dokusunu ve benzer özelliklerini etkileyen hidrofilik karakterleri nedeniyle gamlar, gıda sanayiinde değişik…
Ammonium Phosphatide ( Palsgaard )

What is Ammonium Phosphatide? Ammonium Phosphatide is also known as “Lecithin YN”, and has been used by the chocolate industry since the 1960’s to reduce the viscosity of the chocolate mass during production. Palsgaard® AMP 4448 is a flavour neutral alternative to soya lecithin and is manufactured from unhardened rapeseed oil as basic raw material. Palsgaard® AMP 4448 may be declared as E-442 in the EU. Palsgaard® AMP 4448 functionality Palsgaard has developed the new generation of Ammonium Phosphatide for use in chocolate and cocoa based confectionery products. This highly…
Gıdalarda Lezzet Maddeleri ve Lezzet Artırıcılar

GIDALARDA LEZZET MADDELERİ VE LEZZET ARTIRICILAR Birleşmiş Milletler Gıda Teşkilatı Katkı Maddesi Birleşik Kuruluşunun (FAO/WHO) tanımına göre; “tek başına besin değeri taşımayan, gıda ürününe bilinçli olarak doğrudan veya dolaylı katılan, ürünün görünüş ve yapısını düzeltmek ya da muhafaza imkanını artırmak için sınırlı miktarda ilave edilen madde, gıda katkı maddesidir.” Tüketime sunulmadan önce gıdalara bilinçli ve amaçlı olarak ilave edilen bu maddelere gıda katkı maddeleri adı verilir. Katkı maddelerinin gıdalarda kullanım nedenleri şöyle: -Gıdanın besleyici değerini korumak, -Özgün diyet ihtiyaçları olan için özel bir gıda üretiminde kullanılabilirler, -Gıdanın dayanıklılığını artırmak için…